Oursins au Naturel
Lorsqu'on achète des oursins, on ne sait pas à l'avance s'ils seront vraiment pleins, parce qu'ils sont pêchés. En
revanche lorsqu'on se fournit chez un éleveur, à coup sûr on sait que l'on va se régaler. Des éleveurs, il y en a peu, je crois même ne pas me tromper en
disant qu'il n'y en a qu'un, et l'oursine qu'il a développée sera bientôt l'objet d'un prochain billet. Car il s'agit d'un couple de passionnés qui depuis trois ans s'est lancé
dans cette production des plus originales. Autant vous les présenter tout de suite, il s'agit d'Yvan et Fabienne Le Gall et et ils sont situés à La Flotte, sur l'Ile de Ré*.
C'est chez eux que nous avons fait une dégustation des plus agréables. Aujourd'hui je vous présente les oursins au naturel. Vous connaissez la philosophie de "Grelinette et
Cassolettes" : lorsque je déguste un produit peu courant, un peu exceptionnel, j'aime le proposer de la façon la plus simple qui soit, pour que ses saveurs soient aussi franches que
possible. Ensuite je les décline en tentant de les mettre en valeur dans des associations, mais pour l'heure, voici comment s'y prendre lorsqu'on se confronte à des oursins
pour la première fois. L'idéal est de tenir l'oursin à l'envers et de découper la carapace avec de petits ciseaux pointus (il en existe de spéciaux) tout autour du bec, qu'on appelle
poétiquement "lanterne d'Aristote" (il s'agit du système masticatoire de l'oursin). Puis on retourne l'échinodé et on le tape d'un petit coup sec pour expulser algues et parties noires.
Et on se régale des cinq parties orangées, qui constituent le corail et qu'on détache à la petite cuiller délicatement. La saveur est unique, iodée, la mâche est fine, c'est un régal
incomparable. On croit parfois que c'est l'oursin femelle qui donne le corail, il n'en est rien : on déguste celui des mâles et des femelles. Mais le corail de la femelle est orange
vif,
tandis que celui du mâle est légèrement
plus pâle.
Les deux sont également
délicieux.
*L'oursine de Ré, dont je vous reparlerai tout bientôt :
Yvan et Fabienne Le Gall
http://loursinedere.fr/
Zone ostréicole du Petit Préau
17630 La Flotte en Ré
Tel: 05.46.66.54.08
Fax: 05.46.66.54.09
Port: 06.79.98.17.33
Email
: info@loursinedere.fr
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