Couteaux en Fricassée
Les couteaux sont des coquillages peu courants sur les étals, et pourtant leur
préparation est des plus agréables. Si on ne les trouve pas facilement on peut toujours aller les pêcher, surtout en cette période de grandes marées. Mais il faut avouer que la méthode est des plus obscures, il faut les atirer avec du sel, être rapide, y croire, avoir la technique et on y ajouterait des
incantations que cela ne m'étonnerait pas car le couteau est de nature rusée et ne s'en laisse pas compter... Pour ma part j'ai donc adopté une technique
plutôt sûre, qui consiste à amadouer le poissonnier pour qu'il m'en garde jusqu'à la fin du marché, au moment où on rentre de la plage. Ca marche plutôt bien, la preuve c'est ce
que je vous en propose en entrée iodée pour aujourd'hui. La préparation en question consiste en une recette simple, et que les puristes ne s'offusquent pas, je choisis ici l'acception de "fricassée" dans le sens d'une recette gentiment
mitonnée avec plaisir, mais sans sauce blanche. Les couteaux sont rapidement ouverts à feu vif dans un fonds de vin blanc et d'huile d'olive avec des aromatiques, puis coupés en tronçons et
servis tièdes.
Compter cinq couteaux par personne pour une petite entrée sympa
:
Cinq petits oignons blancs tout frais
Une demi botte de persil
Un filet d'huile d'olive bio de première pression à froid
Un verre de bordeau blanc
Sel et poivre inutiles à mon sens
Action :
Passer rapidement les
couteaux sous l'eau mais si votre poissonnier est sympa il vous les vend bien propores et sans sable. Verser le filet d'huile d'olive dans une sauteuse, et laisser tomber les petits oignons
finement coupés. Hacher le persil à la main et l'ajouter, avec thym et laurier. Lorsque tout cela est bien chaud, ajouter les couteaux et les cuire à feu vif une ou deux minutes. Ils sont
prêts dès que les coquilles s'ouvrent. Ajouter alors le vin blanc et sortir les coquillages pendant que la sauce mitonne toute seule. Séparer la chair des coquilles, retirer l'estomac qui
est une petite poche sombre, et trancher la chair en tronçons. Mêler avec la sauce qui est maintenant prête et servir aussitôt. La chair est douce et tendre (car elle n'a presque pas cuit,
il on la remet sur le feu elle risque de devenir cahoutchouteuse et inintéressante). cette préparation simple permet de bien profiter de la saveur réelle du coquillage, qui donne une note presque
subtilement sucrée.
Et vous, avez vous déjà préparé des couteaux de mer ?
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