Oursins aux Salicornes, à la Coque
Se faire plaisir avec des recettes d'oursins sans culpabiliser de consommer une
espèce en voie de disparition, c'est faisable en se fournissant à l'Oursine de Ré*. L'Oursine est un élevage, le seul au
monde d'ailleurs, et on peut venir y acheter sur place des oursins de qualité, au corail superbe (ce qui n'est pas forcément le cas lorsqu'on achète des
oursins issus de la pêche : il arrive qu'ils soient vides). Après une proposition de
dégustation "au naturel" ici (clic), je vous propose une préparation délicieuse, à tester absolument. Le corail est associé à un jaune d'oeuf qui apporte du moelleux et de l'onctuosité, et à
des salicornes fraîches qui enrichissent le tout d'un croquant des plus agréables. On a là une recette raffinée bien que très simple, qui satisfait
le palais en mettant en valeur la saveur unique des gonades, ce "corail" d'oursin si délicieusement fabuleux.
Compter deux oursins pour un oursin servi, soit 6 oursins par personne (pour 3
présentés dans l'assiette) :
Oursins x 2
Une poignée de salicorne fraîche
Autant de jaunes d'oeufs que d'oursins servis
Action :
Ouvrir les oursins en restant indemne. Pour
cela j'ai trouvé une astuce : on dépose l'oursin dans une petite tasse a café ce qui évite de devoir le teniravec la main. Puis on découpe le dessus avec une paire de ciseaux pointus. On extrait la "lanterne d'Aristote"et on ôte
les parties noires et retournant l'oursin et en le tapant d'un petit coup sec. Puis on extrait les gonades (corail) qu'on réserve. On lave les salicornes et on les cisèle finement. On
en remplit chaque coque d'oursin à servir jusqu'à mi hauteur. Puis on verse par dessus, dans un côté de la coque d'oursin, un jaune d'oeuf cru en prenant soin de ne pas le percer. Sur les
salicornes et de l'autre côté de la coquille, on dépose les gonades de deux oursins, comme sur la photo. Pour la déco on peut ajouter un peu de salicornes ciselées sur le dessus. On peut passer
les oursins légèrement au gril pour chauffer les jaunes d'oeufs. Je trouve que ce n'est pas nécessaire, c'est une question de goût : j'aime beaucoup l'onctuosité du jaune d'oeuf cru. Ici, associé
au corail et aux salicornes l'ensemble est parfaitement harmonieux. Déguster à la petite cuilleravec un bon petit Chardonnay de la gamme Soif
d'Evasion de l'Ile de Ré** et des pommes de
terre en robe des champs servies avec la peau, juste coupées grossièrement et saupoudrées de fleur de sel.
*L'oursine de Ré, dont je vous reparlerai tout
bientôt :
Yvan et Fabienne Le Gall http://loursinedere.fr/
Zone ostréicole du Petit Préau
17630 La Flotte en Ré
Tel:
05.46.66.54.08 Port: 06.79.98.17.33
** Cette gamme de vins de l'Ile a été présentée ici (clic). Si vous ne pouvez pas vous déplacer mais
aimeriez les servir à votre table, vous pouvez commander directement à la coopérative via vigneronsiledere.comou à Vignerons de l'Ile de Ré,
SCA UNIRE, BP n°3
17580 Le Bois Plage en Ré.
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