Pieds-de-Mouton...
Non, non, je ne vais pas vous parler des sabots de panurge, mais bien des champignons ! Les
pieds-de-mouton se récoltent à l'automne et plus particulièrement en octobre...
Ils poussent en "ronds-de-sorcière" c'est à dire en cercle : lorsqu'on en trouve un il suffit de chercher dans quel sens part le cercle
et on trouve tous les autres.
A cette époque-ci ils ont une propension à se confondre
avec les feuilles qui jonchent le sol : il faut être bien attentifs pour les trouver.
Mais ils ont des côtés bien sympathiques... D'abord ils offrent une chair
presque toujours saine (sans vers, sans attaques de larves), et leur identification est sans risque : on les reconnaît à leur couleur "jaune de
Naples" et à leur aiguillons qui comme des stalactites tombent du chapeau.
Leur saveur est proche de la girolle, ils sont fermes à la cuisson et permettent de jolies poêlées d'automne...
Carte d'identité : il possède plusieurs noms communs comme le pied-de-mouton, la barbe-de-chèvre, la chevrette, l'hydne commun... Son nom scientifique est l'hynum repandum ou sinuatum
Aspect : il pousse tout d'abord comme une petite boule, qui s'étire et se déploie en champignon trapu. Son chapeau, qui peut varier de 1 à 15 centimètres, est dissymétrique, épais et bosselé. Sa couleur oscille entre le blanc et le jaune beige ou l'orangé. Sa peau est sèche et légèrement veloutée. Sa marge est irrégulière surtout lorsqu'il vieillit. Les aiguillons, sous le chapeau, sont fragiles et longs de 1 à 5 mm environ. Sa chair est blanche. Elle s'oxyde vite lorsqu'on la casse. Son parfum est agréable, boisé.
Saisonnalité : S'il fait humide on peut le trouver dès le mois d'août, sous les châtaigniers, les hêtres ou les chênes.
Intérêt : il possède peu de "faux-amis" donc on ne risque pas de se tromper en le cueillant. Il est riche en vitamines A et D et en minéraux
Saveur : sa texture est ferme et son goût est proche de la girolle. On choisit
les plus jeunes, les sujets âgés pouvant être amers... On le prépare en ôtant les aiguillons et en le brossant, puis on le fait revenir dans de l'huile d'olive avec de l'ail ou des
échalotes...
Des idées de recettes ?
En fricassée ici
Sautés aux noix là... Et d'autres associations savoureuses à
venir...
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