Puissant Estragon... Une forte Personnalité en Cuisine et au Potager...

L'estragon pourrait paraître frêle et effacé, avec ses tiges si fines, et ses feuilles discrètes. Détrompez-vous. C'est un intransigeant au fort caractère.
La preuve : c'est lui qui parfume les pickles, les vinaigres, les moutardes... Et d'ailleurs on le prénomme "Herbe aux dragons". Ce nom tient à la forme de ses racines, tortueuses...

Son nom :Artémisia dracunculus a été transcrit en langue populaire en "dragonne", "serpentine", "targon", "fargon"... 

Son histoire :Originaire de des steppes d'Asie Centrale (mais sachez que l'Estragon de Russie, s'il est très vivace l'hiver, n'a que peut de goût), il a été introduit en France au Moyen-Age par les croisés. Les moines l'ont cultivé dans leurs jardins de simples, car il avait la réputation d'éloigner la peste et de guérir les morsures de serpent. De nos jours on lui reconnaît de vraies propriétés digestives et toniques cardiaques...

Sa culture : il aime les terrains légers, perméables et drainés. Il déteste l'excès d'humidité et le froid. Dans ma rocaille d'aromatiques je l'ai placé en hauteur. Un jour il faudra que je vous montre cette rocaille en entier. Les plantes du haut aiment les sols peu humides, comme le thym, le romarin, l'estragon. Celles du bas préfèrent une terre confortable et bien nourrie, parmi ces gourmands se trouvent le persil, le cerfeuil, les fines herbes... Je le protège l'hiver sous un coussinet de paille de lin, que j'ôte au printemps. Il est très sociable et est ami de toutes les autres aromatiques. Cette année il a beaucoup prospéré, en hauteur jusqu'à 1 m environ et en envergure car je l'ai "pincé" à plusieurs reprises. on le divise au printemps, et on le bouture en été. Je vais faire quelques essais de bouturage à la Sainte-Catherine... 

Son parfum et sa saveur : l'estragon a des accents anisés et pimentés à la fois.  

Sa récolte et sa conservation : il est à son summum en mai, période où il est le plus parfumé. En novembre je le cueille pour le congeler, mais il est infiniment plus efficace lorsqu'il est frais. 

Son intérêt en cuisine :il vaut mieux éviter de le cuire. Comme le basilic d'ailleurs. Car ils perdent alors en parfums. Il aromatise traditionnellement le vinaigre, la moutarde, les cornichons et oignons, et parfume les sauces béarnaise, ravigote, rémoulade, ravigote, tartare. Il se marie parfaitement aux viandes blanches, poissons et omelettes.
Il est un allié minceur car ajouté aux salades avec du lait de soja il évite les ajouts de sel et d'huile. On le dit riche en vitamine C et facilitateur de digestion !   

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