Saint-Pierre à la Vapeur, sauce Orange et Laitue de Mer

Le Saint-Pierre fait partie de ces mets fins et pleins d'élégance que l'on déguste avec délectation et sans artifices. Enfin c'est comme cela que je vois les choses.
Le premier que j'aie goûté était en Israël au bord du Lac de Tibériade et c'était un régal inoubliable.
La magie tenait-elle à ce poisson délicieux ou bien à l'environnement, lac bleu azur, ciel chaud mais air frais, plaisir de se sentir près des origines de l'humanité ? Je m'égare.   
Cette seconde recette de Saint-Pierre (la première est ici) donc, a été réalisée grace à la gentillesse de l'équipe Terre Azur (je les remercie encore) qui en fin du Salon Omnivore m'a gentiment permis de choisir ce que je voulais.
Les poissons étaient exceptionnels de qualité et de fraîcheur, chaque matin le stock était renouvelé pour le présenter au public et pour que les Chefs viennent trouver une matière première de premier choix et réaliser des plats sublimes.
Parce que je n'en achète pas souvent lorsque je le prépare c'est de façon très simple pour bien profiter de sa chair fine et blanche, un peu ferme et vraiment exceptionnelle. Par exemple je le cuisine en papillote naturelle* ou comme ici à la vapeur.
Une fois cuit délicatement je l'ai débarassé de sa peau et ai servi les filets avec une simple vinaigrette à l'orange (huile de colza bio et jus d'orange) et de la laitue de mer fraîche.
L'agrume plein de peps et l'algue iodée ont apporté la dose suffisante d'insolence à ce plat tout en contraste, infiniment simple et pourtant délicieux !
Pour deux il faut :
Un beau Saint-Pierre
De la laitue de Mer fraîche "Algues de Bretagne"
Une orange
Un filet d'huile de colza bio
Une tomate séchée bio
Piment d'Espelette
Fleur de sel

Action :
Parer le Saint-Pierre (ôter la tête, les nageoires et le vider si le poissonnier ne la pas fait) et le poser délicatement dans le plat à cuisson vapeur. Laisser cuire 15 minutes puis vérifier régulièrement avec la pointe d'un couteau l'avancement de la cuisson. Le poisson doit rester légèrement ferme mais c'est une question de goût.
Pendant ce temps émincer très finement la tomate séchée. Essorer et rincer les algues fraîches. Peler la moitié de l'orange à vif et la détailler en suprêmes. Presser l'autre moitié. Mélanger le jus d'orange à une petite portion d'huile de colza et assaisonner. Lorsque le Saint-Pierre est à point, le sortir et le débarrasser de sa peau.
Dresser : les filets, sur lesquels ont tire une ligne de piment d'Espelette et de tomates séchées émincées très finement, les suprêmes d'orange et leur jus additionné d'huile de colza bio, la laitue de mer...

A propos... Aviez vous remarqué combien le Saint-Pierre est surprenant ? N'est il pas beau avec cette ligne anguleuse et graphique ? Je vous en parle ici (click)... Mais attention, ce poisson aux origines abyssales est doté d'aiguilles redoutables...
Je zoome pour vous les montrer :Je n'ai pas pu m'empêcher de le "croquer" et je vous montrerai mon esquisse et sa réalisation à l'aquarelle tout bientôt...

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