Sauté de Veau sauce à l'Ail

Ce plat a du caractère ! Et des accents de printemps aussi avec ses petites carottes toutes douces. La sauce à l'ail, aux parfums mêlés de thym et de laurier du jardin est un délice...
L'ail est d'abord cuit "en chemise", puis écrasé et mélangé à la sauce avec un peu de moutarde. Quelques olives apportent une saveur et des textures supplémentaires...
La viande choisie pour ce sauté est le tendron, pour son moelleux. 
On en prépare le double et on congèle la moitié pour avoir de la réserve les soirs où on ne veut pas cuisiner mais se régaler...Pour quatre il faut :
600 gr de endron de veau
Une botte de jeunes carottes
Une tête d'ail
300 gr de champignons de Paris
Une douzaine d'olives noires
2 échalotes
3 cs de farine T65
15 cl de crème (ici de soja)
2 cs de moutarde fine
1 jaune d'oeuf
3 feuilles de laurier sauce
3 branches de thym
Une pincée de baies roses

Action :
Couper la viande en morceaux. Laver les champignons et les couper en quatre. Laver les carottes et les éplucher en leur laissant un petit plumet. Diviser la tête d'ail en gousses. Émincer les échalotes.  
Dans une grande sauteuse faire revenir la viande dans un filet d'huile d'olive. Ils doivent être légèrement dorés de tous côtés. Puis ajouter les herbes, l'ail et les légumes, et mouiller à hauteur. Assaisonner. Cuire à petit feu pendant 40 minutes. Vérifier la cuisson des carottes au bout de 15 minutes et les retirer du plat lorsqu'elles sont encore un peu fermes.
Quand la viande est cuite, la retirer et passer le jus au chinois en pressant bien les gousses d'ail pour récupérer la chair.
Dans un filet d'huile d'olive délayer la farine à feu doux peu à peu puis incorporer la sauce lentement en remuant. Lorsqu'on obtient la consistance souhaitée (nappante), ajouter la crème puis la moutarde et, à part pour qu'il ne coagule pas avec la chaleur, le jaune d'oeuf. Rectifier l'assaisonnement. 
Ajouter la viande et les olives et laisser cuire encore quelques minutes.
Servir la viande, avec les carottes, la sauce, les olives, et ajouter quelques baies roses.        

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