Terrine de Poisson
Voilà une "Terrine Mousse"
inratable, que j'ai mise au point au fil des essais, et que je prépare avec plaisir depuis des années. Elle permet de régaler de grandes tablées en ménageant à partir
d'une base goûteuse les préférences de chacun : dés de thon, algues, pistaches, coquilles Saint-Jacques, herbes aromatiques, l'imagination reste maître. Les
variantes peuvent être multiples et je vous propose différentes interprétations avec ces trois clichés pris lors de réalisations successives...
Il faut, pour une terrine de 25 cm :
3 fois 350 gr de poisson (saumon, lieu
jaune, thon...on joue avec les couleurs et les saveurs)
6 oeufs (8 si on ajoute des moules, voir plus loin)
3 échalotes
3 fois 1 pointe de couteau d'agar agar
Sel et poivre
Thym effeuillé
Visuels, au choix : Estragon, dés de poisson, pistaches, herbes, algues, Saint-Jacques...
Action :
Couper les trois poissons en dés, séparément et en ôter les arêtes s'il y en a. Pour chacun procéder à la même étape : les mixer, crus, au robot plongeant dans un verre haut (doseur) avec 2
oeufs entiers et crus (donc 6 oeufs pour 3 couches), 1 échalote, la pointe d'agar agar, l'assaisonnement (rectifier en testant) constitué de sel, poivre, éventuellement piment
d'espelette, herbes aromatiques. Si on ajoute des aromatiques, on ne les mixe pas, on les incorpore après que la mousse soit constituée.
Chemiser le moule de papier sulfurisé. Remplir successivement des trois couches différentes, dans lesquelles on aura ajouté les éléments de son choix pour la déco et la texture : morceaux de
poisson restés entiers, pistaches, tomates séchées coupées ou autres.
Placer la terrine dans un plat à four, au bain marie. Cuire 30 minutes. Faire le test de la lame de couteau, qui doit sortir sèche lorsqu'on la plonge dans la terrine cuite.
Laisser reposer une journée avant de démouler puis de détailler en tranches.
NB : on peut ajouter à un poisson (le lieu par exemple) des moules cuites, avec leur jus. Elles donneront une tonalité différente. Dans ce
cas ajouter pour 10 moules et 2 cuillers à soupe de jus de cuisson des moules, 2 oeufs crus et une pointe d'agar agar supplémentaire qui compenseront le côté aqueux.
NB 2 : on peut ajouter une "croute chapeau" (cf photo ci-dessus) à cette terrine, faite de chapelure et de levure maltée mêlés de thym et une ou deux feuilles de laurier.
On sert avec ou sans sauce, travaillée à base de citron. On régale 10 gourmands avec cette terrine, qui est une entrée.