Velouté de Topinambours aux Chips de Montbéliard

Ce velouté a la saveur des fonds d’artichaut. Les chips de Montbéliard apportent une note fumée qui se marie parfaitement avec les topinambours.
A la texture douce du velouté répond le croquant des chips, qu’on sert à volonté dans un plat à part : chacun se sert et se ressert jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus !   

Pour quatre il faut :

Une saucisse de Montbéliard

Six topinambours moyens
Quatre pommes de terre
Deux échalotes
Les pluches de deux branches de persil plat
Un peu de bouillon de volaille
Un filet d'huile d'olive
2 cs de crème fraîche
Quatre belles pincées de piment d’Espelette
Sel et poivre du moulin

Action :

Avant de commencer, déposer la saucisse au congélateur pendant une heure, ce qui aidera à la découpe. La détailler en rondelles très fines, si possible avec une mandoline. Déposer les rondelles sur une feuille de papier sulfurisé et mettre sous le gril du four jusqu’à ce qu’elles forment des pétales aux bords festonnés : elles doivent être croquantes. Réserver.
Faire revenir les échalotes émincées dans l’huile d’olive puis ajouter les topinambours et les pommes de terre coupés en cubes. Couvrir de bouillon et laisser cuire jusqu'à ce que les légumes soient fondants. Les passer au mixeur plongeant et assaisonner. Ajouter un peu de crème et bien mélanger.
Servir bien chaud rehaussé d’un peu de piment d’Espelette et de pluches de persil et décorer avec quelques chips de Montbéliard. Proposer à côté et à volonté : de la crème et des chips de Montbéliard…

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