Herbes, de Régis Marcon
La plupart du temps, les herbes jouent en cuisine le rôle d'aides culinaires. Dans ce très beau livre du Chef triplement étoilé Régis Marcon, elles prennent le devant de la scène et deviennent les vedettes de plats magnifiques, gourmands et pleins de poésie...
Achilée, Agastache, Ciboulette, Angélique, Bourrache, Renouée, Reine des prés... Régis Marcon nous conte 70 herbes potagères et sauvages. Et il propose ensuite 130 recettes, des plus simples aux plus élaborées.
Ce livre herbier nous fait faire un bon en avant en cuisine, il est un guide sublime pour renouveler les plats, avec des idées simples ou très élaborées...
Je vais vous dire pourquoi je l'adore...
Tout d'abord c'est un "beau livre", de ceux qu'on offre pour les fêtes.
Grand format, papier glacé, photos d'art... On le prend à deux mains et on s'y plonge pour une promenade pleine de saveur...
La première partie présente 70 planches avec d'un côté le portrait d'herbes comme la Verveine, la Consoude, la Citronnelle de Ceylan, l'Aspérule Odorante.
On ne les connait pas toutes à priori mais elles nous disent toutes quelque chose.
Leur fiche de présentation raconte leur origine, leur habitat, et l'époque de cueillette.
Puis leur portrait est dressé, avec la comestibilité et les idées de préparation.
Par exemple, l'Aspérule est connue pour la fabrication du fameux "Vin de mai", aux vertus digestives (on mélange 2 litres de vin blanc, 10 morceaux de sucre, le jus de 4 oranges, un bouchon de Cognac et une poignée d'aspérule en fleurs, on laisse mariner 48 heures et on filtre pour garder 4 mois)...
Les photos sont sublimes, les explications une mine d'inspiration...
Suivent les Gestes Techniques.
Là on apprend par exemple à préparer une chlorophylle d'herbes, à cristalliser des feuilles de cassis pour les desserts...
Les tours de main vont du plus simple (le séchage des herbes pour les conserver) au plus étonnant comme le cryoconcentration, qui permet de préparer une essence de plante, pour l'utiliser en cuisine comme en pâtisserie. La bonne nouvelle est que cette technique qui parait compliquée et savante est expliquée avec clarté et ne demande ni ingrédients introuvables, ni matériel compliqué.
On trouve ici la quintessence du livre, qui ne peut que nous faire progresser dans nos préparations.
Tout est distillé avec clarté, avec beaucoup de photos en pas à pas, et est à la portée de chacun. SI le livre nous tire vers le haut, c'est avec facilité cependant.
Viennent ensuite les recettes...
"Nougat de volaille aux champignons sauvages et herbes", "Pannequets de feuilles de consoude farcies aux petits légumes", "Petits farcis aux herbes, thym citron, marjolaine"...
Entrées froides,
Entrées chaudes,
Potages,
Céréales, Légumes et Légumineuses,
Poissons et crustacés,
Viandes et volailles,
Desserts...
Le Carré de Jardin est un vrai bonheur : l'assiette est colorée, joyeuse, généreuse. Le crumble de sarrasin accueille les "petits légumes suivant le marché" arrosés de vinaigrette tiède... La simple lecture de la recette est un festival de gourmandise et pourtant aucun ingrédient introuvable ou superfétatoire ne vous empêchera de la reproduire.
Le Filet de Pintade rôti à la petite pimprenelle, concombre confit (tiens tiens, ces filets sont justement ce que je propose pour le concours Champagne en cuisine, voilà qui va m'aider !) augure une viande moelleuse aux filets rosés. L'assiette est graphique et les textures multiples. La simplicité côtoie l'excellence, les trois étoiles du Chef se lisent à chaque page : tout sonne juste et la gourmandise est omniprésente...
Les pâtes de fruits Verveine Menthe nous appellent, elles nous invitent à tendre la main pour les saisir : quelle bonne idée de les préparer pour les fêtes !
Chaque recette est dotée de remarques de Régis Marcon : un descriptif, un plat qui a une histoire, une façon de faire qui les rendent encore plus proches de nous.
Chaque recette donne aussi tous les secrets du dressage et du décor. Ainsi que la boisson qui va bien.
En dernière partie "Ma petite épicerie" nous guide pour préparer un Aïoli à l'ail des ours, des boutons de fleurs (pisselit, pâquerettes, salsifis) façon câpres, pour aromatiser des sucres, faire une liqueur de verveine, des huiles d'herbes et beaucoup d'autres secrets.
Ce livre fait partie des Beaux Livres.
Il est le deuxième opus de cette présentation, après Champignons, paru en 2013 (je vous l'avais conseillé ici click).
Il est pour les amoureux de la cuisine, débutants comme avertis. Le niveau est enlevé mais toujours si clair et d'une communication si bienveillante que les recettes doivent être à la portée de tous au bout du compte.
Herbes
Régis Marcon
Photographies de Philippe Barret
22 cm x 28,5 cm
416 pages
ISBN 9 782732 467313
Août 2016
45 €
Editions de La Martinière