Champignons de Régis Marcon

Publié le par Isa-Marie

Régis Marcon est un conteur de Champignons. Il les connait comme personne, depuis tout petit. Il les cuisine divinement, c'est une des spécialités de ce Chef triplement étoilé. Et surtout il nous transmet, dans ce magnifique livre, son savoir, ses recettes, ses tours de main...
D'emblée, l'ouvrage se distingue : il nous rappelle que si les champignons ont une saisonnalité pour la cueillette en pleine nature, les champignons cultivés, eux, se trouvent toute l'année et sont une vraie richesse pour les gastronomes. 


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Le livre ouvre sur une présentation passionnante des champignons. 
Après nous avoir livré quelques secrets de cueillette, dans lesquels il met tous nos sens en éveil (le parfum d'humus, la luminosité à travers bois, les bruits de la forêt, l'instant de la découverte, le geste de la cueillette, chargé d'émotion), l'ouvrage nous rassure quant à la qualité des champignons cultivés. Après tout, de la création des champignonières sous louis XIV aux fruits des recherches de l'INRA, c'est bien le meilleur moyen de pouvoir cuisiner des champignons très frais toute l'année...
Suit une "bible" des champignons où près de 60 des meilleures espèces sont présentées comme un herbier moderne, paré de photos magnifiques. Pour chacun d'entre eux une double page constituée d'une fiche technique qui décrit la saison de cueillette, les caractéristiques, la comestibilité et les spécificités de chacun (dans quels plats les utiliser, atours, saveurs).

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Dans une deuxième partie, Régis Marcon détaille toutes les techniques de cuisson des champignons.
Je me suis régalée à découvrir ces pages dans lesquelles le Chef nous livre les "clefs" que nous recherchons tous : ce savoir faire spécifique qui permet de sublimer chaque champignon selon sa texture, son apprence, le résultat que l'on veut obtenir. On y apprend à nettoyer les champignons. On ôte la mousse du bolet, tandis qu'on râcle les aiguillons des pieds-de-mouton, ou que l'on ouvre les trompettes-de-la-mort. On apprend ensuite à paner un chapeau de coulemelle, à farcir un Brie de cèpes pour étonner nos invités, à mariner, griller, blanchir selon les cas...

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Puis en troisième partie viennent toutes les recettes.
Les préparations de base nous apprennent à créer une "essence de champignon", une "Sauce Périgueux", une "Chantilly Forestière" et bien d'autres.
Suivent les recettes à proprement parler. Si elles sont de tous niveaux, du plus simple au plus complexe, elles sont toujours très détaillées tout en étant concises et claires. Régis Marcon ne nous laisse jamais en difficulté. Au contraire, au fil de la lecture on se sent "grandir", il nous hisse vers le haut, avec aisance, il nous donne confiance. 
Dans un dernier chapitre, et sans doute essentiel, on découvre toutes les méthodes de conservation des champignons. On réalise des "Poudres sauvages", du "Ketchup de champignons", de "l'huile de champignon, des chutneys, des pickles et même un... cocktail !

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A tester de toute urgence :
Les Cèpes en feuilles de Chataignier, Le risotto aux cèpes secs et au comté, le Thé de champignons, les macarons aux cèpes, les fameuses cristallines de cèpes par Emmanuel Renaut...
Pourquoi j'aime ce livre ?
Parce qu'il est fabuleusement beau. Il est luxueux, il fait partie des "beaux livres", il est probablement un livre d'art aussi...
Parce que c'est une chance qu'un tel grand Chef triplement étoilé nous livre ainsi ses secrets.
Les aspects techniques de l'ouvrage sont si plaisants, si étonnants, si bien décrits dans des pas à pas très illustrés, qu'on s'enrichit et on progresse sans même s'en rendre compte.
Parce que j'adore les champignons, aussi, que j'y ai appris plein de choses...
C'est un ouvrage précieux, remarquablement illustré et mis en scène...  

 

Champignons
Régis Marcon
29,5 cm x 23 cm
416 pages
Septembre 2013
ISBN 9 782732 454832
45 €
Editions de La Martinière

Pour retrouver tous mes livres favoris, suivre le lien "Ma sélection de Livres de Cuisine et de Jardinage"  

 

 

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Evelyne 17/01/2014 19:56

Isa merci ce livre est magnifique, mon mari est un passionné de champignons et ce livre va lui plaire! bonne soirée

Flores 17/01/2014 18:43

Un de nos grands chefs si proche de la nature!!!