Cuisine d'Avenir sur la Scène Salée d'Omnivore : Fleurs d'Hibiscus Magnifiées avec Oswaldo Oliva (Mexico) & Barrmite de Thorsten Schmidt (Copenhague)

Prendre la température des tendances de la Cuisine en Devenir est un vrai régal sur la Scène Salée d'Omnivore. Je parle de la scène Salée parce que je préfère le salé, mais la scène sucrée est tout aussi "inspirante" comme on dit.

Il y a quelques jours je vous ai montré les Artichauts Fleurs d'Anne Sophie Pic et sans un prochain post je vous parlerai de l'audace bien campée de Sébastien Bras.

Pour aujourd'hui je vous propose un zoom subjectif sur deux cuisines... L'une du Sud (mexicaine), l'autre du nord (Danoise)...

La cuisine d'Oswaldo Oliva, Chef de Lorea à Mexico est épurée, simple, un brin "raw élégante". Pour le présenter Omnivore a écrit ceci :

"Récemment, quand la terre a tremblé à Mexico, Oswaldo Oliva et sa femme ont ouvert leurs portes et fait la cuisine pour tous ceux qui en avait besoin, au point de devenir l’un des QG des sauveteurs d’une ville durement touchée. Ancien de Mugaritz, Oswaldo Oliva porte cette générosité altruiste d’un Andoni Luis Aduriz, savoir donner à une communauté. Quand la terre ne tremble pas, il est aussi l’un des cuisiniers les plus racés de Mexico, tout entier dévoué aux racines de sa ville natale. C’est pour toute ces raisons qu’Omnivore invite pour la première fois ce chef humaniste ".

Une belle personne, donc. Et c'est ce qui m'a donné envie d'être là pour découvrir les trois plats qu'il a choisi de réaliser on stage.

Je n'ai pas été déçue et autour de moi tout le monde était charmé. Il a composé des plats épurés, avec trois ingrédients majeurs maximum, des choses simples et belles, qui donnent envie d'être gourmets.

Pour ceux qui n'ont pas pu se rendre sur le Festival, je vous explique : les Chefs réalisent trois recettes en un temps donné. Donc une partie des préparations est souvent déjà en cours, et les Chefs répondent à une interview pendant qu'ils apportent la dernière touche de chaque plat. Tout va très vite. C'est pour cela que je ne vous donne pas des recettes exhaustives...

Le premier plat était une interprétation de sushis à base de feuille de riz, garnies de pâte de pistache et de pistaches concassées, puis enveloppés de menthe. L'association de saveur doit être savoureuse. Et le plat était d'une jolie fraîcheur...

Et surtout le Chef nous a prouvé que la cuisine mexicaine ce ne sont pas que les "chili con carne" ou les tacos clichés que l'on a en tête de l'autre côté de l'Atlantique...

Sa seconde recette le prouve, avec des fleurs d'hibiscus confites absolument émouvantes. Rappelons que le restaurant d'Oswaldo Oliva à Mexico s'appelle "Lorea", ce qui signifie "Fleur"...

J'étais tout en haut de l'amphi, mes photos ne rendent pas forcément hommage au travail des Chefs mais permettent tout de même de se faire une idée...

L'assiette était délicate et suave, regardez...

Le troisième plat était à base de maïs, ingrédient du terroir mexicain, oui mais pas si classique. C'était le Maïs "Huitlacoche", cet épis infecté par le champignon "Ustilago Maydis" qui en fait un mets rare et recherché, c'est le caviar mexicain en quelque sorte...

A explorer...

Tout à l'opposé de cette sensibilité si fine, mais toute aussi intéressante, j'ai relevé la cuisine de Thorsten Schmidt, Chef Danois qui "monte"...

Thorsten Schmidt a fondé le restaurant "Barr" en lieu et place du Noma de René Redzepi.

Il prône une cuisine de produits locaux, il aime sublimer la bière et l'aquavit, qu'il utilise comme si c'était du vin, les gaufres salées, les boulettes de viande et les poissons fumés. Il crée une cuisine qui relie les hommes, chaleureuse et puissante, très parfumée, et d'après ce que j'ai vu, qui n'hésite pas à remplir l'assiette...

Ce qui m'a le plus marquée, c'est sa création d'une "Barrmite", c'est à dire une sauce comme la sauce anglaise "marmite" (j'ai longtemps cru que c'était de la graisse de tracteur et maintenant j'en suis fan) mais façon "Barr"...

Cette sauce est composée d'un dashi de champignons et de quelques autres ingrédients, qui réduit 36 heures jusqu'à devenir sirupeux. Il en a enduit un hareng dont la forme a été retaillée pour lui donner plus d'attrait... (il s'exprimait dans un anglais vrillé d'un fort accent mais j'ai compris que c'était pour éviter qu'il ne ressemble à un poisson mort. Le chef bardait tous ces propos d'un humour plein de recul...)

Il a posé le poisson ensuite sur un fumoir artisanal un peu bricolé mais qui m'a donné envie d'essayer, c'est à la portée de chacun apparemment. C'est juste un plat en inox aux bords hauts, avec du papier d'aluminium chiffonné sur lequel on pose un plat aussi en inox qui contient les poissons à fumer, qu'on recouvre et à côté duquel on pose de la paille. On laisse fumer 30 minutes après avoir refermé le tout de trois couches de papier... La démonstration n'a pas été faite devant nous mais le Chef a esquissé le principe, comme sur la photo... A tenter...

La saveur du poisson, au bout de ce temps, ressemble à de l'anguille japonaise. On le pose sur une couche de rhubarbe confite au gingembre, au poivre, à la canelle, la muscade et la cardamome (ça doit être bigrement parfumé). Il y a tant d'épiques parce qu'avant le port était à la pointe du commerce des épices, qui parfumaient d'ailleurs toute la ville. Le tout est accompagné de prunes lacto fermentées et d'une vinaigrette étonnante... 

Une cuisine réchauffante, donc, et aux saveurs très concentrées...

J'espère avec ces deux portraits vous avoir donné à vous aussi quelques pistes d'idées à reprendre, à réinterpréter, c'est ce que j'aime aller chercher sur le Salon Omnivore chaque année, qui est un creuset d'inspiration et un baromètre d'audaces, un instantané de l'exploration gourmande, un livre de recettes inédites et hors normes...

Pour voir d'autres articles sur omnivore, c'est ici clic...

Vous aimez l'esprit de Grelinettes et Cassolettes ?
Alors laissez vos commentaires, donnez vos avis... C'est ce qui enrichit le blog et le fait vivre ! Moi aussi j'adore vous lire !