Ormeaux aux naturel, aux deux Sauces, Crémée et à la Dulse

L'Ormeau est un des mets les plus raffinés de la gastronomie française. Il est rare, sa pêche est très contrôlée, on le cuisine pour les moments d'exception.

Pâques approche : je vous donne une recette facile pour une entrée originale et qui étonnera vos gourmets.

La cuisson est brève, la préparation aussi.

Il est très rare de trouver des ormeaux chez le poissonnier. Leur pêche est saisonnière pour respecter les périodes de reproduction et la continuité de l'espèce. Seuls les plongeurs professionnels ont le droit de le pêcher, avec des quotas très précis, et en respectant des périodes encadrées, des tailles de capture, un quota limité et le comptage est vérifié par l'attribution de scellés. Les serflex rouge que l'on voit sur la photo sont délivrés avec précision et la réglementation, qui est établie à la fois par les scientifiques, les autorités, et les représentants de la profession, est réajustée régulièrement pour cette espèce protégée.

L'omeau est un mollusque univalve, céphalopode, dont on consomme le pied, qui lui sert à se fixer aux rochers de l'estran.

Pour ma part je l'ai reçu par livraison après l'avoir commandé chez Luximer. Luximer est une entreprise bretonne chez qui on peut commander les produits de la mer de saison pour se faire livrer à domicile à J + 3. Je recommande cette entreprise pour son sérieux à toutes les étapes : fournisseurs, produits superbes, livraisons aux délais respectés.

Les quatre ormeaux que j'ai commandés sont arrivés dans un colis fraîcheur, doté d'une poche de glace (réutilisable), et ils étaient enveloppés d'algues, que j'ai ensuite conservées comme engrais au compost.

Préparation :

Les ormeaux doivent être consommés immédiatement. On vérifie qu'ils sont bien vivants : il suffit, comme pour les huîtres, de vérifier qu'ils bougent bien lorsqu'on les touche.

On les décoquille : pour sortir l'animal, on passe une cuiller à soupe sur le côté et on s'aide ensuite de la pointe d'un couteau. Lorsque l'ormeau est séparé de la coquille, on ôte les viscères, au dessus, et l'extrémité noire, sur le côté.

Là, deux écoles se présentent. Traditionnellement on les place dans un torchon propre et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie on tape dessus, pas trop fort, pour les attendrir. Moi je les place au congélateur une heure.

Puis on les cuit soit au beurre (tradition bretonne) soit à l'huile d'olive (lorsqu'on est comme moi intolérant au lactose).

Pour deux personnes il faut :

Quatre ormeaux
Une échalote
Une gousse d'ail
20 cl de crème (fraîche épaisse, ou de soja)
Une grosse pincée de Dulse (algue déshydratée en paillettes que l'on trouve dans les magasins bio)
Un citron bio
Sel et poivre du moulin
Piment d'Espelette
Huile d'olive bio de première pression à froid (ou beurre)

Action :

Faire revenir l'échalote et l'ail émincés finement dans un généreux filet d'huile d'olive. Lorsque l'échalote est translucide, ajouter les ormeaux et les cuire deux minutes de chaque côté. Ajouter le jus d'un citron, assaisonner et garder au chaud.

Faire chauffer doucement la crème dans une casserole, l'assaisonner et ajouter une pincée de dulse.

Déposer les ormeaux cuits sur une planche à découper et les détailler en lamelles de 3 mm environ.

Dresser :

La crème à la dulse au fond des assiettes, puis les ormeaux en lamelles disposés harmonieusement, et verser dessus la sauce (faite de beurre ou d'huile et de jus de citron). Saupoudrer d'un peu de piment d'Epelette. Ajouter quelques paillettes de dulse sur la crème. Se régaler !

Nb : après, on a toujours tendance à garder la coquille, nacrée, aux reflets irisés, car elle est superbe...

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Luximer : https://www.luximer.com/

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