Mouclade de l'Ile de Ré

La mouclade est une spécialité charentaise. Elle se prépare avec des produits de la région :  des moules de bouchot (ici de Charron) qui peuvent parfois paraître plus petites que les moules ordinaires, mais elles sont plus charnues et délicieuses. Et c'est en ce moment leur pleine saison. On leur associe des épices, curry ou safran, grâce à la tradition ancienne des marins et négociants de La Rochelle qui ramenaient des épices de leurs longs voyages dès le XVIème siècle. Enfin on les marie au pineau blanc de l'Ile de Ré "Ilrhéa", qui demeure le plus agréable de la région*. D'ailleurs la bouteille est superbe.La légende veut qu'un vigneron se soit trompé et ait versé du moût de raisin dans un tonneau de cognac il y a des siècles de cela. Embarrassé, il l'aurait remisé à l'écart en attendant d'avoir le temps de tout nettoyer. Quelques années après son fils découvrit ce fût oublié et dégusta un vin délicieusement parfumé et unique. C'était le premier Pineau.
Revenons à notre mouclade : c'est un plat régional convivial, qui se mange avec les doigts, entre amis. Elle est rapide à préparer et tout le monde la réussit avec de bons produits. 

Pour deux il faut :
1 kg de moules de Charron
1 verre de pineau Ilrhéa blanc
1 jaune d'oeuf
1 échalote
1 dose de safran (qu'on peut remplacer par du curry)
1 cuiller à soupe d'huile d'olive vierge de première pression à froid
1 cuiller à soupe de farine T65
250 ml de crème fraîche (ici de la crème de soja)
1 bouquet garni
1 tour de poivre du moulin 

Action :
Laver les moules et les vérifier une à une en les pinçant. Elles doivent résister à la pression du pouce et de l'index. Dans une grande sauteuse réunir l'échalote émincée, le bouquet garni, le verre de pineau et le poivre du moulin (sel inutile). Ajouter les moules et les faire ouvrir à feu vif. Cela prend trois à cinq minutes. Leur ôter une des deux coquilles et les déposer dans un plat à four. Récupérer le jus de cuisson et le filtrer. Faire un roux en faisant chauffer l'huile d'olive et en saupoudrant de farine tout en remuant. Diluer doucement avec le jus de cuisson, au fouet. Y aller progressivement, en ajoutant le liquide parfumé peu à peu. Hors du feu et toujours avec le fouet, incorporer le jaune d'oeuf, le safran et la crème. Rectifier l'assaisonnement. Répartir cette sauce sur les moules et passer 5 minutes sous le grill. Servir très chaud.   

* Vous trouverez ce pineau sur l'Ile uniquement. Il s'agit d'une petite production insulaire. Vous pouvez aussi cependant le commander directement à la coopérative via vigneronsiledere.com ou à Vignerons de l'Ile de Ré, SCA UNIRE, BP n°3, 17580 Le Bois Plage en Ré. 

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