Retour de Chasse

c'est la saison de la Chasse... Et pour les fêtes vous allez sans doute avoir envie de cuisiner du gibier, pour changer...
Ce livre très complet nous propose les grands classiques de la cuisine des chasseurs et des recettes très innovantes aussi. Les photos sublimes nous emmènent en forêt tôt le matin lorsque la brume se lève, au fil des pages on foule les feuilles des bottes entre les fougères, on hume les parfums des bois...     Pourquoi j'aime ce livre : 
D'abord parce qu'il est très fiable en matière de cuisine de gibier. L'auteur, Jean-François Mallet, est Major de l'Ecole supérieure de cuisine française Ferrandi. Il a travaillé avec les plus grands : Robuchon, Michel Rostang, Gaston Lenôtre...
On apprend tout des cuissons du gibier, de la façon de l'apprêter, le faisander, le mettre en valeur avec des sauces exquises (grand veneur, serpolet, au jus de myrtilles)...    "Grelinette" apprécie :
Elles sont classées par Gibier à poil et à Plume puis viennent les recettes de Champignons, aromates et Baies sauvages... Il est donc tout à fait dans le vrai esprit de la chasse. Je suis d'origine Solognote et je peux vous dire que mon grand père ne rentrait jamais sans champignons, baies, herbes glanées qui accompagnaient de le gibier dans sa besace. Le chasseur est braconneur, il connait la nature, il sait l'apprécier, il l'aime et la respecte...
Dans l'ouvrage on trouve autant de recettes de viande que de fricassées (le volet champignons est sublime), poêlées, et tartes...           Remarques :
Ce livre est un "beau livre". A offrir pour les fêtes, tant pour ses recettes que pour l'ambiance qu'il offre, proche de nos origines car la nature est notre garde manger depuis nos origines... On aime cuisiner les trésors sauvages, colverts, palombesn sanglier ne vont pas sans girolles, cèpes, pissenlits et châtaignes...    Focus : 
Au menu : la Gigue de chevreuil rôtie au cacao amer, les petites tourtes de sanglier, le canard roti aux cerises, la compote de grive à la confiture d'oignons, la compote de lièvre au chocolat, la cocotte de lapin de garenne au miel, ail des ours et amandes fraîches, la fricassée de chanterelles aux châtaignes, la confiture d'arbouse et de cerise à la vanille, le gaspacho d'orties, pain à la tomate...
Le "plus" : l'auteur nous donne des conseils d'accompagnements en matière de vin, selon qu'il s'agit de gros gibier, petit gibier, gibier à plume.
Beaucoup d'encars nous renseignent sur les questions que tout le monde se pose à propos de cette viande spécifique et rare qu'est le gibier : le temps de cuisson, le faisandage, les associations de saveur (on privilégie les fruits rouges), les marinades, les épices les plus appropriées. on apprend la différence de cuisson entre le levraut (rôti), le lièvre de l'année (civets), le lapin plus vieux (terrines)... On nous conseille pour apprêter le faisan sauvage, très différent du faisan d'élevage.    Fiche technique :
"Retour de Chasse", Jean-François Mallet, 256 pages, 30 cm x 22 cm, Octobre 2013, ISNB 9 782035 877611, 24,90 € Editions Larousse