Fish
Ce livre est une pépite ! Un de ces ouvrages qui se distinguent singulièrement et positivement, on n’en trouve que quelques uns en matière culinaire chaque année. Il est au dessus du lot… Je vais vous expliquer pourquoi…
Tout d’abord venant de l’auteur, dont je vous ai déjà vanté le fabuleux ouvrage « Le Champignon en Cuisine, 130 bonnes raisons de se remettre aux Spores » ici click, je m’attendais bien à quelque chose…
Imaginez la même qualité sur une thématique tout aussi monosujet, avec une foule d’idées, d’informations, et d’angles de vue qui nous font aborder les plats iodés différemment.
Il s’agit avant tout d’un livre de recettes. Recettes classiques, mais surtout recettes créatives, différentes et qui donnent vraiment envie…
Imaginez plutôt, je vous allèche avec quelques unes de mes préférées :
« Polenta à la mozarella et aux œufs de saumon : un plat doudou et qui pétille de gourmandise !
« Mulet cru à la Spiruline » : un tartare tonique…
« Arêtes et Filets frits , sel au citron » : ici les « plies » sont prêtes à croquer de la tête à la queue…
« Merlans en colère au Tabasco » : ils sont frits en chapelure, croustillants à souhait
« Turbot la tête dans le sac » : ce que j’aime ici c’est la découverte d’un mode de cuisson différent (dans un sac), et le fait d’utiliser « aussi » la tête du turbot. Bien apprêtée, on ne peut que se régaler mais surtout on ne jette rien, comme avec les arêtes.
« Maquereaux et cochon grillés » : une association viande poisson, ce que l’on n’ose pas assez souvent
« Mérou en feuilles de Figuier et Abricots » : la cuisson en feuille de figuier est un de mes favoris, ici le mérou semble nacré, à point, épais, prêt à se détacher en pétales, sous une peau croustillante…
Ce livre est des plus complets dans le sens où il nous apprend tout ce que notre poissonnier (ou notre mère) aurait du nous dire. Et du coup c'est nous qui allons pouvoir les éclairer...
On découvre comment découper les poissons, schémas à l’appui.
On apprend tout de leur morphologie.
On nous apprend à les occire si toutefois on les pêche nous-mêmes, et ce en les respectant le plus possible, de façon à les faire souffrir le moins possible… C’est bien le seul livre de recettes de poisson qui aborde ce sujet pourtant délicat car trivial. On préfère souvent ne même pas envisager le propos et on parle de "poisson" comme d'une matière.
Il nous parle bien sûr des saisonnalités de pêche et de la consommation qui lui est liée.
Ce livre de recettes est aussi un guide sur l'éthique du consommateur que nous sommes.
Il nous informe sans détours.
Pas de tabous non plus sur le problème qu’on ose à peine aborder, celui de la santé et de la diététique. L’auteur conseille sans ambages d’éviter de consommer les grands prédateurs et de manger modérément les petits… Il conseille de décliner les parties adipeuses, foie, peau, où les polluants s’accumulent plus facilement.
Ainsi il fait le point de façon détaillée et sans complexe sur la qualité du poisson que l'on consomme. Pas forcément réjouissant. Mais il nous donne aussi les pistes pour se faufiler et choisir ceux qui nous font du bien, ceux que l'on peut choisir sans crainte.
On nous apprend à parer les poissons et à les conserver, à les cuire, les confire, les mettre en valeur.
Savez vous ce qu’est la « part du capitaine » ? C’est une queue de thon blanc à la Sarde… Je vous laisse découvrir la savoureuse recette dans les pages.
Ce livre est un joyau à bien des égards, je suis très enthousiaste aussi en ce qui concerne les photos, qui sont magnifiques et non convenues.
En fin d’ouvrage une galerie de portraits (superbe) associe des hommes et des femmes à cet opus très complet et très riche.
Et une bibliographie affûtée nous permet d’approfondir encore le sujet dans les détails.
Autant vous dire que j'attends maintenant avec impatience le prochain ouvrage du même auteur...
Fish
Philippe Emmanuelli
Photos de Frederic Raevens
28 cm x 20 cm
288 pages
Août 2014
19,90 €
Editions Marabout
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