Ma Cuisine de Légumes d'Automne et d'Hiver, Meret Bissegger

Ce livre présente 150 recettes d'Automne et d'Hiver saines et aux parfums inattendus. Meret Bissegger présente 40 légumes depuis la rencontre avec les maraîchers jusqu'aux associations de saveurs judicieuses qui renouvellent la perception de ces légumes et qui permettent de régaler nos tablées avec facilité...

J'aime ce livre tout d'abord pour l'esprit qu'il véhicule. Meret Bissegger est une Chef Suisse réputée pour son engagement sur les produits bio et le Slow Food.

Lorsqu'on sait comment poussent la Bette à Carde, le Panais ou le Cardon, c'est qu'on a su être patient. On a pris de temps de les observer, de les tester, et d'imaginer comment les associer à d'autres saveurs. Le Chef qui se déplace dans les champs pour rencontrer les maraîchers a tout le temps, sur le chemin du retour, de gratter un peu du bout de l'ongle le céleri qu'il tient dans la main pour y poser la langue et penser à ce qu'il va faire de ce parfum là...

Dans une première partie, Meret nous invite à être conscients de ce qu'on mange, à être curieux pour retrouver le goût des vrais produits qu'on trouve dans les fermes bio.

La démarche de cette Chef n'est pas que culinaire : elle est quasi philosophique. Bien sûr il y a chez elle ce côté ludique et gourmand, mais c'est surtout la nourriture de la simplicité qui l'anime, et elle joue un peu le rôle d'un "passeur" pour nous aider à prendre conscience que l'acte de se nourrir est aussi celui de respecter ce qu'on produit...

Ceci étant posé, je dois avouer que ce que j'aime dans ce livre ce sont bien sûr les recettes. Elles sont originales, comme ce carpaccio de courge, comme une soupe de carottes et d'orge au safran, ou un céleri au tamarin...

Meret ouvre chacun des 40 chapitres consacrés à un légume par un présentation. C'est bien ainsi que commence d'ailleurs toujours une belle histoire...

On apprend tout de la doucette, sa période de culture, la façon dont on s'y prend pour qu'elle ne soit pas trop emplie de sable, le pourquoi de son étiquette de salade de luxe... Puis on fait le distinguo entre la mâche achetée en barquette et celle des producteurs, qu'on s'attache à préparer sans abimer la "rosette"... Sous la rubrique "en cuisine", Meret nous indique les bons gestes, les bonnes astuces à appliquer.
Puis vient ma rubrique préférée : "Les ingrédients qui s'associent bien". C'est ce que je cherche toujours dans les livres de cuisine, et qu'on ne trouve pas souvent : les associations de saveurs. Ici Meret s'y attarde, c'est justement l'une des bases de sa cuisine : recréer des associations pertinentes et flatteuses.

J'aime ce livre pour sa beauté, aussi. Les photos sont époustouflantes, qu'il s'agisse de clichés d'action, dans les champs, où l'on partage l'activité des cultivateurs en trio avec la Nature et leur savoir faire, ou de photos de produits, qui parfois flirtent avec les photos d'art comme ici cette photo de Crosnes du Japon...

Ou là, ces photos de betteraves qui invitent à saisir la texture des légumes et leur parfum...