Filets de Pintade en Jus réduit, Ananas Victoria, avec les Champagnes de Vignerons
C'est la recette que j'ai préparée il y a quelques jours lors de la Finale des Finales du Concours Champagne en Cuisine organisé par les Champagnes de Vignerons.
Je l'ai légèrement modifiée, du moins dans le mode de cuisson. Une idée à reprendre pour les fêtes, pour la présentation graphique et le fondant de la pintade...
La recette de base, je vous l'ai déjà donnée ici click. J'ai juste modifié la cuisson des filets de pintade...
Les ailes, le cou, la carcasse ont servi à préparer le jus réduit. Je les ai fait revenir et légèrement caraméliser dans un filet d'huile d'olive avec des échalotes. Puis j'ai versé le Cognac généreusement et j'ai ajouté une branche de céleri coupée, deux carottes coupées, du laurier, du thym, de la sarriette, du romarin. Et j'ai ajouté de l'eau à hauteur. Pas d'assaisonnement, le céleri remplace le sel. En fin de cuisson j'ai juste saupoudré d'une pointe de piment d'Espelette. J'ai passé au chinois au bout d'une demi heure puis j'ai réduit à feu doux jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, un concentré de sauce, qui m'a semblée parfaite (rires, mais j'étais assez contente du résultat)...
Les cuisses de la pintade, le gésier, le foie ont servi à une autre préparation. J'ai taillé les filets de façon à rectifier leur épaisseur (avec un couteau large, le plat de la paume de la main sur le filet, j'ai ôté une petite tranche du côté le plus épais). Puis j'ai saisi les filets côté peau à feu très vif dans un trait d'huile d'olive, deux minutes pas plus. La peau est devenue croustillante. Et je les ai ensuite fait pocher dans le jus réduit deux minutes supplémentaires. J'ai sorti la viande et ai taillé mes rectangles de filet. Ils n'étaient pas complètement cuits (on le voyait à la couleur. Ils sont cuits lorsqu'ils passent d'un aspect translucide et nacré à opaque. Attention il ne faut pas trop les cuire !), je les ai donc à nouveau pochés quelques instant de chaque côté dans le jus réduit.
C'est ce qui a donné une viande croustillante sur le dessus, fondante à l'intérieur et bien parfumée...
Le dressage n'a duré que quelques instants, et j'ai filé en salle présenter ma recette au jury. Pour ceux qui n'ont pas lu le résultat sur facebook, mon accord, avec le Champagne Les Romaines hugues Godmé, a été classé deuxième.
Juste après avoir argumenté, je suis retournée en cuisine et j'ai terminé la cuisson des parures sur le même mode, pour faire goûter à tous ceux qui m'ont si gentiment suivie et épaulée : regardez les gourmands, Philippine, des Champagnes de Vignerons (que je remercie encore pour tout le travail de préparation de ce concours, qui était parfait de A à Z, je vous en reparle tout bientôt), et Michael, mon binôme de demi finale (voir ici click) et qui propose un excellent champagne Pierre Courtois, je vous le recommande !
Je vous reparle de mon séjour chez Arnaud Lallement et du Concours tout bientôt. Mais je voulais faire un zoom sur cette cuisson toute particulière, qui m'a vraiment séduite et que je referai. peut être vous inspirera t elle aussi pour les fêtes...
C'est le moment de passer commande ! Les Champagnes de Vignerons
L'art de vivre à la Française chez Arnaud Lallement, à l'Assiette Champenoise
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