Romain Meder Chef du Plazza Athénée et Mehdi Redjil Maraîcher du Potager de la Reine

Le Salon Omnivore est foisonnant, il file de capitale en capitale all over the world et il y a quelques jours c'est à Paris qu'il a fédéré les meilleurs Chefs et Producteurs du moment.

Autant dire que le programme est toujours dense à tous les étages de la Mutualité et qu'on est souvent tiraillé entre deux présentations, dont les horaires se chevauchent et tout aussi passionnantes l'une que l'autre. J'hésitais entre deux lorsque mes antennes ont capté le mot "Grelinette", venant d'une salle déjà bien remplie, la Scène Territoires...

J'étais obligée de m'approcher d'urgence et d'en savoir plus...

C'était le tout début de la présentation du Chef Excécutif du Plazza Athénée, restaurant d'Alain Ducasse en duo avec son maraîcher préféré, Mehdi Redjil, qui cultive le Potager de la Reine à Versailles...

Pas banal : nous avions ici les coulisses d'un Palace qui s'offre l'audacieux luxe de proposer des plats de haute cuisine sans aucune viande ! C'est le choix d'Alain Ducasse, qui pour des raisons éthiques a honoré la prouesse de séduire les papilles de clients exigeants et les détournant de ce qui a été pendant des siècles de gastronomie la base de la nourriture haut de gamme : la viande !

Alors que traditionnellement les légumes sont un "accompagnement", et qu'encore maintenant souvent ils ont une piètre place décorative dans les assiettes, ici le raisonnement est inverse, ce sont eux les rois de toutes les attentions.

Mehdi cultive le Potager de la Reine en choix raisonnés, à grand renfort de Grelinette et de permaculture. Une "slow attitude" en fait très à la pointe des préoccupations nouvelles qui se dessinent (enfin pour moi elles sont un choix depuis une vingtaine d'années).

Ici le raisonnement a tout son sens : le jardinier respecte la Terre et la cultive sans la brusquer, ses fruits, ses herbes et ses légumes sont sains puisque cultivés sans produits pesticides, herbicides ou autres inepties accélérantes de saisons, tandis que le Chef déploie avec aisance une aptitude à cuisiner les légumes autrement, pour mettre en valeur ces joyaux de goût avec douceur et séduire les palais des clients du restaurant... Qui certainement après un repas qui réjouit les sens prolongent l'expérience en s'interrogeant sur la pertinence, de retour chez eux, de faire la part belle aux végétaux.

Alors le mystère d'une telle subtilité repose dans l'utilisation de légumes, poissons, céréales, cuissons qui permettent d'éluder totalement la viande de la carte du Palace. Exit les Lièvre à la Royale et autres merveilleux pâtés en croûte, ici on sublime les légumes. On travaille sur les fermentations, les huiles, les condiments.

J'ai juste pu capter l'essentiel du raisonnement, qui m'a offert un sourire intérieur car cela correspond exactement à ce que j'aime, pour ma part j'utilise ma Grelinette depuis une quinzaine d'années, et j'ai du filer pour trouver une place dans l'amphi où Jean François Piège venait lui aussi nous parler de ses passions et ses créations, la salle était comble, 1700 personnes je vous raconte cela ici click... Mais pour l'heure voici quelques photos de la conférence de Romain Meder et Mehdi Redjil...

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