Fruits Confits Maison

J'ai commencé par l'Angélique. Puis j'ai continué avec des oranges, des clémentines de Corse et des cerises (du jardin, congelées en juin)...

Je n'aurais jamais imaginé oser préparer moi même les fruits confits. Trop de sucre, lorsqu'on le manie soi même l'évidence est devant nos yeux. Car le confisage consiste à remplacer l'eau contenue dans les fruits par du sucre...

Mais c'est en voyant de l'angélique confite dans une vitrine, très verte et sans doute pleine de colorants, que j'ai décidé de me lancer. Et c'est vrai que l'angélique confite maison présente une couleur plus pâle que celle qu'on achète, qui est plutôt vert sapin orienté fluo. Mais mes tiges d'angélique fraiche étaient d'un vert plutôt tendre. En revanche les clémentines, les oranges, le citron gardent leurs jolies couleurs de départ. Donc le confisage garde aux fruit leur couleur de départ. Et les fruits confits ont cette aura d'enfance qu'on aime retrouver à la période de Noël. Dans les desserts, sur les bûches ou les brioches, dans les cakes.

L'action est simple mais longue. Il faut bien sûr utiliser des fruits bio.

Il faut blanchir les agrumes trois fois pour ôter l'amertume de leur peau. J'ai blanchi les clémentines de corse entières. Je les ai lavées et placées dans une casserole, j'ai couvert d'eau fraîche et j'ai porté à ébullition. Puis j'ai égoutté les clémentines dans une passoire, jeté l'eau et recommencé, trois fois.
Puis je les ai coupées en huit. D'abord en deux, puis chaque moitié en quatre, et encore en quatre.
Pour les oranges et le citron je n'ai utilisé que la peau, découpée avec un peu de pulpe et détaillée en bâtonnets.

L'opération sucrée consiste à peser les fruits égouttés et les confire avec leur poids de sucre en ajoutant un peu d'eau, à l'affleurée (les fruits sont presque recouverts. On mélange doucement sans abimer les fruits (les clémentines étaient fragiles) et on fait chauffer à feu doux (à peine un frémissement) pendant deux heures, en ajoutant un tout petit peu d'eau si nécessaire. Les fruits moins acqueux ne réagissent pas de la même façon que les autres. Ainsi pour l'angélique le sucre a failli cristalliser vers du caramel vers la fin, j'ai donc ajouté un filet d'eau. Alors que je n'ai pas eu besoin de le faire pour les agrumes. Puis on laisse reposer les fruits dans le sucre pendant une nuit. Et ensuite on les place sur une grille posée sur une assiette pour les laisser sécher : une journée pour l'angélique, deux jours pour les agrumes.

J'ai confit des cerises en les sortant directement du congélateur. Et je leur ai ajouté un filet de balsamique !

J'ai préparé chaque fruit séparément de façon à ne pas mélanger les parfums.

Je vais continuer avec des poires, de l'ananas et j'essaierai les caseilles...
Taste report : le sucre agit comme un exhausteur de goût, surtout pour l'angélique qui est incroyablement parfumée !
Pour les cerises au balsamique : le résultat est délicieux, mais le parfum de cerise a définitivement disparu...

Et vous, avez vous déjà fait confire des fruits ?