Foie Gras d'Oie du Périgord Godard et Chutney de Pommes aux Echalotes et Balsamique
Connaissez vous le Foie Gras d'Oie ? Un vrai bon foie gras préparé dans la tradition est un régal absolu. Dans la tradition cela signifie avec le respect d'un terroir, certifié, et aucun autre ingrédient que le foie, du sel, du poivre et éventuellement un alcool qui va donner une dimension encore plus gourmande.
Et le foie gras d'oie alors ? On parle souvent du foie gras de canard, et beaucoup moins du foie gras d'oie. Le foie gras d'oie est selon moi infiniment plus subtil, plus raffiné, d'ailleurs on en trouve beaucoup moins. Il est un produit d'exception. Et lorsqu'on y a gouté c'est celui qu'on préfère, pour sa saveur moins forte, sa texture plus fine et soyeuse.
La Maison Godard fête cette année ses 40 ans. Et elle est pour moi emblématique de l'engagement à ne cuisiner que des foies gras issus d'oies et de canards élevés en plein air, exclusivement dans le Périgord. Ses produits sont labellisés de l'IGP avec une traçabilité reconnue. Et possèdent le label Producteur Artisan de Qualité du Collège Culinaire de France. La maison Godard a par ailleurs été médaillée 63 fois au Concours général Agricole. Je pense qu'il vaut mieux s'offrir des produits festifs avec plus de parcimonie, mais en étant exigeant sur leur qualité. Aujourd'hui je vous parle du Foie Gras d'Oie Entier, du Périgord, au Montbazillac, mi cuit, présenté en terrine, de la maison Godard...
D'un côté se trouve le label de la Maison Godard et le clin d'oeil au quarantième anniversaire...
Et de l'autre la composition, le poids, le label d'origine...
Lorsqu'on soulève le couvercle de la terrine de porcelaine, on découvre le foie gras d'oie mi cuit, sous vide, superbe...
Je l'ai servi avec un Chutney e Pommes aux Echalotes et au Balsamique de Modène...
Pour l'équivalent d'une tasse de chutney (pour quatre personnes) il faut :
3 échalotes
2 petites pommes acidulées (du jardin)
2 cs de balsamique de Modène rapporté d'Italie
3 branches de thym
Sel et poivre du moulin
4 cs d'eau
Huile d'olive bio de première pression à froid
Action :
Faire revenir les échalotes dans un généreux filet d'huile d'olive avec le thym frais. Lorsque les échalotes sont translucides, ôter le thym et ajouter les pommes coupées en cubes, le balsamique et l'eau. Laisser réduire à feu doux jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse...
J'ai servi ce fois gras très raffiné avec un Sauternes de 2006 et des tranches de pain Poilâne coupées en rectangles, juste passées au toaster. Sur le foie gras, des baies roses étaient réparties sur certaines parts, de la fleur de sel de l'Ile de Ré sur d'autres tandis que des portions "nature" ont énormément plu aussi. Le Chutney a mis en valeur ces moments de dégustation...
L'ensemble a été servi en deux fois, de façon à conserver la chaleur des toasts, qui contrastait avec la terrine tout juste sortie du fridge et qui en quelques instants prenait la bonne température pour développer ses arômes.
Il s'agissait d'un apéritif dînatoire de l'Avant, sur la table basse du salon, avec des voisins et amis gourmets, qui savent apprécier les bonnes choses... La photo avec les ambiances et leds de Noël donne des couleurs un peu particulières...
