Maigre au Fenouil et au Cognac, au Four
Le Maigre est un poisson à la chair très fine et délicieuse. Habituellement je ne les trouve que sur l'Ile de Ré et ces derniers temps j'ai eu la chance d'en acheter à mon Marché chouchou, à La Varenne (Saint Maur)...
Ici je l'ai juste préparé façon Herbier, avec des aromatiques, j'ai ajouté un trait de Cognac pour légèrement parfumer le plat et l'ai enfourné 15 minutes. Il était non écaillé et a donc cuit sous l'épaisseur de ses écailles, un peu comme dans une papillote naturelle.
A vous d'essayer !
Pour deux il faut :
- Un beau maigre vidé mais pas écaillé
- QS de Cognac de l'Ile de Ré
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- Un petit bouquet deThym
- 2 feuilles de laurier
- 5 branches de romarin
- Quelques branches de persil
- Une poignée d'olives noires de Nyons
- Le bulbe d'un fenouil
- Sel et poivre du moulin
Action :
- Émincer l'ail et les échalotes et en tapisser le four. Ajouter le fenouil émincé et une partie des aromatiques.
- Assaisonner le maigre à l'intérieur et y ajouter des aromatiques, essayer de les faire tenir en le déposant dans le plat.
- Verser un généreux trait de cognac et un petit peu d'eau de façon que le "bain" affleure le poisson.
- Enfourner à 200° pour 15 minutes (temps à ajuster en fonction de la grosseur du Maigre).
- Servir bien chaud. Pour le présenter, ôter la peau qui vient toute seule d'un seul tenant.
- Nb : l'abus d'alcool est néfaste à la santé. Et il s'évapore pendant la cuisson.
Epilogue
- Le maigre est assez rare sur les étals
- Sa texture est ferme, charnue et douce à la fois
- Alors le maigre est il un poisson maigre ou gras ? Il fait partie des poissons maigres ! Cependant sa taille peut être très impressionnante ! J'en achète essentiellement sur l'Ile de Ré, au Marché de Saint Martin, je raconte ici click
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