Maigre au Fenouil et au Cognac, au Four

Publié le par Isa-Marie

Le Maigre est un poisson à la chair très fine et délicieuse. Habituellement je ne les trouve que sur l'Ile de Ré et ces derniers temps j'ai eu la chance d'en acheter à mon Marché chouchou, à La Varenne (Saint Maur)...

Ici je l'ai juste préparé façon Herbier, avec des aromatiques, j'ai ajouté un trait de Cognac pour légèrement parfumer le plat et l'ai enfourné 15 minutes. Il était non écaillé et a donc cuit sous l'épaisseur de ses écailles, un peu comme dans une papillote naturelle.

A vous d'essayer !

Maigre au Fenouil et au Cognac, au Four

Pour deux il faut :

  • Un beau maigre vidé mais pas écaillé
  • QS de Cognac de l'Ile de Ré
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d'ail
  • Un petit bouquet deThym
  • 2 feuilles de laurier
  • 5 branches de romarin
  • Quelques branches de persil
  • Une poignée d'olives noires de Nyons
  • Le bulbe d'un fenouil
  • Sel et poivre du moulin
Maigre au Fenouil et au Cognac, au Four

Action :

  • Émincer l'ail et les échalotes et en tapisser le four. Ajouter le fenouil émincé et une partie des aromatiques.
  • Assaisonner le maigre à l'intérieur et y ajouter des aromatiques, essayer de les faire tenir en le déposant dans le plat.
  • Verser un généreux trait de cognac et un petit peu d'eau de façon que le "bain" affleure le poisson.
  • Enfourner à 200° pour 15 minutes (temps à ajuster en fonction de la grosseur du Maigre).
  • Servir bien chaud. Pour le présenter, ôter la peau qui vient toute seule d'un seul tenant.
  • Nb : l'abus d'alcool est néfaste à la santé. Et il s'évapore pendant la cuisson.
Maigre au Fenouil et au Cognac, au Four

Epilogue

  • Le maigre est assez rare sur les étals
  • Sa texture est ferme, charnue et douce à la fois
  • Alors le maigre est il un poisson maigre ou gras ? Il fait partie des poissons maigres ! Cependant sa taille peut être très impressionnante ! J'en achète essentiellement sur l'Ile de Ré, au Marché de Saint Martin, je raconte ici click

 

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V
J’ai fait un petit peu le tour de ton blog, il a l’air super intéressant. Je vais m’y installer tranquillement. Je te félicite c’est bien d’avoir fait ce blog<br /> merci beaucoup
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F
Bonjour Isa-Marie et merci pour tes réponses tres complètes.<br /> Je t'en ai posée une également, à la suite de ta recette de cuisson à la vapeur douce étagée (betteraves en bas et chou-fleur en haut) car j'aimerai en savoir un peu plus. Pourrais-tu m'y répondre également s'il te plaît.<br /> Merci d'avance et bravo pour tous les sujets abordés dans tes posts. <br /> Belle journée.
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I
Bonjour Françoise,<br /> Oui bien sûr avec l'Ensemble de cuisson Baumstal on cuit 2 légumes en même temps en cuisson étagée, j'ai même tenté avec un troisième étage et cela marche parfaitement ! Y compris en cuisson douce au dessous c'est à dire sans eau : la vapeur qui se dégage dans la marmite en bas permet tout à fait de cuire les légumes qui sont dans la passoire au dessus.<br /> Par exemple, on peut dans la marmite de l'ensemble de cuisson cuire des betteraves (je les coupe en morceaux pour aller plus vite), sans eau, ou juste une cuillerée à soupe d'eau filtrée pour démarrer si on veut. On met le feu à un tiers de sa puissance, 3 sur 9 pour moi. La betterave cuit dans sa propre eau (elle en est composée à 80%) et la vapeur dégagée permet de cuire au dessus des carottes coupées par exemple et un poireau coupé en trois, ce deuxième étage est coiffé du couvercle, c'est ce que j'ai fait hier soir. Le tout a cuit en 35 minutes. Et j'avais une entrée avec les betteraves, et des légumes avec les carottes et les poireaux, pour une seule cuisson. L'avantage immense est que la cuisson douce conserve les nutriments des légumes, leur couleur et leur saveur. Et on fait des économies d'énergie.<br /> Nb : si on commande chez Baumstal, on bénéficie d'une remise de 15 % en donnant le code GRE15, ce n'est pas négligeable...<br /> Ai je bien répondu à ta question ?<br /> Amitiés d'Isa Marie
F
Merci Isa-Marie pour toutes ces précisions. Une autre question, si tu veux bien : cela fait un moment que je te suis et particulièrement pour tes recettes dans la super poêle inox qu'on vient de m'offrir. <br /> Quand tu mets des aromatiques recouverts ensuite par des légumes et des morceaux de poulet, ou comme ici avec du poisson, tu poses les plantes sur l'inox sec ou huilé ? Et tu fais la cuisson à feu doux tout au long de la cuisson ? J'ai beau lire tes indications ou regarder les explications Baumstal ou autres vidéos sur le net, je ne trouve pas de réponse 😔 Merci par avance pour ton aide, je crois que j'ai bien des choses à apprendre pour bien utiliser l'inox !!!<br /> Belle journée.
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I
Bonjour Françoise,<br /> Hummm... Dans la poêle Baumstal je ne cuisine pas vraiment les herbes aromatiques en les posant directement sur l'Inox. <br /> Attention : ici les herbes sont posées dans le plat (qui aurait pu être un baumstal) pour créer un lit d'aromatiques, pour empêcher de poser le poisson directement dans dans le plat et protéger sa peau, afin qu'elle n'attache pas. Donc les aromatiques, dans cette cuisson au four, ne servent qu'à parfumer et "isoler". Nous ne sommes dans avec la poêle mais un plat à four.<br /> Lorsque j'utilise des aromatiques dans la poêle je les ajoute plutôt en fin de cuisson, pour garder leurs atouts santé et la touche végétalisée toute fraîche. Inutile alors de les cuire.<br /> Sinon d'une façon générale oui j'huile la poêle Baumstal avant de cuire dedans. Ce sont souvent des cuisson à feu doux car je n'aime pas la réaction de maillard, qui crée une substance (le "grillé") que le corps ne sait pas gérer et qui n'est pas conseillé pour la santé (même si certains aiment le petit goût brûlé). <br /> Pour les cuissons douces, oui le feu est bas (un tiers de la puissance) pendant toute la cuisson. Cela concerne l'Ensemble de Cuisson ou la casserole, ou la sauteuse Baumstal. <br /> Nb : pense à donner le Code GRE15 lors de tes achats : sais tu que tu peux bénéficier d'une remise de 15 % avec ce code ? <br /> Et sinon par rapport à la réponse de Dominique, je n'utilise jamais de papier sulfurisé dans ma poêle inox. Est-ce que j'ai répondu à tes questions ? <br /> N'hésite pas à me demander. <br /> Amitiés<br /> Isa marie
D
Bjr Françoise<br /> Oui, la plancha va bientôt reprendre du service. Concernant la cuisson, voici comment je procède, sachant que chaque cuisinière a sa méthode!!. Perso, si "la bête" est entière (poisson d'environ 1kg vidé, non écaillé et farci d'aromatiques) je le pose sur la plancha préchauffée puissance moyenne et bien huilée et je fais cuire une vingtaine de min de chaque côté (à retourner avec précaution). S'il s'agit de filets, je les fais cuire à l'unilatéral (donc côté peau), puissance moyenne sur du papier cuisson légèrement huilé. Cela facilite les manipulations et évite que ça accroche à la plancha. <br /> Bonne dégustation!!<br /> Dominique
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F
Merci pour ces explications. <br /> J'avais déjà vu passer, sur des blogs de cuisine, des cuissons sur papier, dans une poêle, je crois, mais je n'en avais pas compris l'utilité, et surtout, je ne savais pas qu'il fallait le huiler auparavant ! En plus je me disais que ca devait sans doute brûler. Tu me confirmes ainsi l'intérêt qui est d'isoler du support afin de pouvoir manipuler plus facilement un aliment fragile comme le poisson (entier ou en filet). <br /> Jusqu'à présent, à la plancha, ce sont plutot les sardines que je fais griller, après les avoir mises dans une marinade bien relevée pendant deux heures.<br /> J'essaierai donc avec de beaux filets de rouget ou de maigre, et plus tard un poisson entier.<br /> Belle journée.
F
Bonjour Isa-Marie. <br /> Un grand merci pour cette recette. Une question cependant : je ne reconnais pas les parties vert très foncé, dans l'angle en haut à gauche et au milieu sur le bas, de quelle plante s'agit-il ?<br /> Et pour Dominique : je n'ai jamais essayé le poisson à la plancha, tu pourrais me dire comment tu procèdes car j'aimerais bien tenter. <br /> Merci pour vos réponses.
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I
Bonjour Françoise,<br /> Alors en effet il y a aussi dans le plat à four des oignons nouveaux avec leur tige verte (qu'on aperçoit en haut à gauche) et au milieu en bas. Les fanes vert foncé donnent un effet d'éventail. Vers la queue il y a aussi un toupet de sauge. L'effet de toutes ces aromatiques est de se mêler pour créer une saveur délicieuse, concentrée, végétale, que j'adore. <br /> Nb : je ne suis pas si fan que cela de la cuisson à la plancha, qui abîme un peu la peau du poisson. <br /> Dans mon plat à four (j'aurais du le préciser, je ne l'ai pas fait car je l'avais déjà expliqué dans d'autres recettes et je craignais de lasser, je place le poisson sur des aromatiques. Donc il ne "colle" pas à la paroi du plat lorsqu'on le retire, il est intact. <br /> Ceci dit, à la plancha c'est encore autre chose et c'est délicieux aussi ! <br /> J'espère avoir répondu, n'hésite pas à me demander plus de précisions si besoin.<br /> Bien amicalement.<br /> Isa Marie
D
Bonjour Isa Marie,<br /> Oui, le maigre est un poisson au goût très fin, je me demande même si je ne préfère pas au bar -excellent aussi, ne faisons pas les difficiles!! J'ai la chance d'en trouver facilement sur les étals des poissonniers (résidons sur le Bassin d'Arcachon). Au four, je le cuisine comme vous, mais l'été je privilégie la plancha.! Quel régal!!<br /> Merci de vos publications que je lis toujours avec grand plaisir.<br /> Belle journée. Dominique
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I
Bonjour Dominique,<br /> Oui le maigre et le bar sont très proches, et savoureux tous les deux. <br /> Merci pour ce commentaire qui me fait très plaisir ! <br /> Et... Quelle chance d'habiter dans le Bassin d'Arcachon !<br /> Bien amicalement<br /> Isa marie