Aileron de Raie, Orange sanguine et Whisky
En ce moment la raie est en vedette sur l'étal du poissonnier : c'est la pleine
saison. Sa chair à la fois fine et subtile en fait un mets de choix. Pas d'arêtes, une texture unique, de larges languettes charnues d'un blanc intense font tout sont intérêt.
Elle contraste agréablement avec la sauce acidulée Orange / whisky qui l'accompagne. Les oranges choisies sont des "sanguines" à la belle couleur pourpre violacée. Le whisky n'ôte rien aux notes d'agrume de l'orange, il rend sa saveur plus "ronde". Tous trois s'harmonisent
agréablement dans un sucré/salé des plus surprenants.
Il faut, pour deux :
Un aileron, celui-ci pesait 620 gr
Pour le court bouillon : 1 oignon, 3 feuilles de laurier, thym, persil
3 oranges sanguines
1 cuillerée de whisky
1 cuiller à café de maïzena
1 mini trait de tabasco
Sel
Action :
Extraire le jus des oranges sanguines, verser dans une petite casserole. Ajouter le whisky et faire réduire pour apporter de
l'onctuosité. Ajouter 1 cuiller à café de maïzena. Saler et ajouter une micro pointe de tabasco. Continuer de chauffer 5 bonnes minutes. Lorsque la sauce a pris un aspect
velouté, la réserver au chaud.
Examiner la raie, vérifier que la peau est correctement ôtée partout. Rectifier la coupe. J'ai fait deux rectangles et ai bien sur gardé les chutes. La cuire au court-bouillon environ 10mn, elle
est prête lorsque la chair se détache de l'arête cartilagineuse.
Dresser la raie, garnir avec la sauce d'orange sanguine aigre-douce au whisky.
C'est assez rapide et succulent au final.
Ce régal est pour mamina et participe au jeu "Orange : le sucré s'invite chez le salé"