Canard à l'Orange Revisité
Un canard confit moelleux et typé, une sauce onctueuse doucement acidulée et une écrasée de
ratte du Touquet au léger parfum de noisette pour lier l'ensemble ca vous tente ?
C'est ma version revisitée du canard à l'orange ! L'assiette est colorée, les saveurs se marient parfaitement, vous pouvez y aller les yeux fermés. Les cuisses de canard confit sont effilochées
et recuites avec des échalotes. La sauce est montée à l'orange (classique et sanguine) au miel du Vaucluse, un de ces gros et délicieux pots que Claudia nous rapporte tous les ans de
Pernes-les-Fontaines ou d'Entraigues-sur-la-Sorgue... Et de petits kumquats de Corse font déco et apportent une touche pétillante et juteuse...
Pour deux il faut :
Deux cuisses de canard confit (maison)
Deux oranges bio dont une sanguine
Sept kumkats de Corse non traités
Huit à dix rattes du Touquet
Deux échalotes
Deux CS de miel de Provence
Une CS de crème de soja
Un bouquet de ciboulette, émincée
Deux CS de miel de Provence
Une pincée de fleur de sel
Poivre du moulin
Action :
Cuire les rattes à la vapeur puis les éplucher lorsqu'elles sont tièdes. Les écraser à la fourchette et ajouter une CS de crème de soja. Saler de fleur de sel et poivrer selon les goûts.
Réserver.
Réchauffer les cuisses de canard confit. Laisser refroidir, ôter la peau et prélever la viande puis l'effilocher. La faire revenir dans un filet d'huile d'olive avec deux échalotes émincées.
Réserver et garder la poêle. Déglacer les sucs de la viande avec le jus des deux oranges. Ajouter le miel. Poivrer, saler selon les goûts. Laisser réduire.
Dresser : l'écrasée de ratte dans un cercle en inox, surmontée de la viande de canard puis de la ciboulette. Entourer de sauce acidulée. Ajouter les kumquats tranchés. Agrémenter de salade, ici
des pousses de betterave.
Taste report :
Une association de saveurs délicieuses pour une assiette tonique, qui ré-interprête le traditionnel canard à l'orange. Le service à l'assiette est le plus difficile, pour que tout soit bien
chaud...
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