Cassolettes de Rognons de Veau Forestière

Merci à tous ceux qui ont répondu au petit sondage sur les produits tripiers (voir ici si vous avez loupé l'épisode ou si vous voulez compléter l'info) !
Vous avez toutes et tous un cran d'avance sur moi, qui suis sans doute un peu timorée sur le sujet !
Et à l'unanimité ce sont les tripes que vous cuisinez le plus volontiers, comme Cricri, Cécile, Evelyne, Ramu, Annie, Coco, et bientôt Caro ! Puis dans le classement viennent les rognons, appréciés par Cécile, Evelyne, Jean-Paul, Caro et Coco.
Il semble que les quatre spécialistes soient Jean-Paul, qui ne nous dit pas tout, mais doit mitonner de sérieuses chouettes recettes, Cécile, qui a la chance d'avoir un vrai tripier (et pouvoir dire "mon tripier" comme on dit "mon boulanger" c'est plutôt rare), Tiusha, qui invite ces produits canaille régulièrement à sa table, je le sais pour avoir découvert chez elle les "pieds paquets", et Evelyne, qui est spécialiste des ris de veau, qui demandent pourtant de vraies préparations... Bravo à Ramu qui malgré son manque d'affinités avec tout ce qui est carné se confronte tout de même à la tripaille pour l'amour de sa vie, et à Bree qui fait découvrir ces saveurs particulières à son tout jeune petit Macky Boy. Initier les plus jeunes à tous les goûts c'est certainement leur ouvrir les portes de la connaissance et d'une certaine façon de l'intelligence.
C'est avec une régularité sans faille que j'ai toujours tourné les talons chez le boucher (je ne connais pas de tripier pour le moment) sur une moitié de la boutique. L'étal "charcuterie tripaille" m'a jusqu'ici inspiré un torticolis ponctuel et incontrôlé sans que je n'ose me l'affirmer vraiment. C'est que les produits tripiers arborent souvent un hyperréalisme qui me fait frissonner. Ils nous rappellent à la crue réalité et peut-être aussi à nos origines les plus enfouies. Seul l'art des vrais cuisiniers, comme vous mes amis qui savez les préparer, permet de sublimer une tête, des intestins, un pied (voire plusieurs !)...
Cela me rappelle que ma grand mère adorait la tête du lapin parce qu'elle se régalait de la cervelle. Comme certains connaisseurs se réservent la crête du coq ou le foie du rouget. Et mon autre grand mère, qui, préparant une cuisine bourgeoise, passait des heures à cuisiner des vols au vent dont je me souviens encore...
Il me semble que je suis passée à côté de quelque chose, comme Séverine sans doute, et, n'étant pas non plus obtue, j'entends bien m'auto initier à ce monde où tout reste à apprendre. Je soupçonne des gestes très techniques, des tours de main indispensables et un peu perdus de nos jours.
C'est donc sur la pointe des pieds que "je tripe" avec un produit pas trop impressionnant : le rognon de veau. 
Il demande à être cuit promptement, tandis que la sauce et l'accompagnement mettent en valeur sa saveur particulière, un peu "ronde", unique, qui ne ressemble à rien d'autre. L'expérience fut heureuse et délicieuse même. C'est un premier pas. Il sera suivi d'autres audaces !

Pour deux personnes il faut :
Un rognon de veau (oublié de le peser au sortir de son papier)
3 échalotes
Une feuille de laurier
Les feuilles d'une branche de thym
Un trait de Calvados
15 champignons de Paris
Deux cuillers à soupe de moutarde de Dijon
Un trait d'huile d'olive
20 cl de crème de soja
Sel et poivre du moulin
Une pincée de baies roses
Quelques feuilles d'estragon

Action :
Laver et couper les champignons en quatre. Parer le rognon : ôter la petite et fine membrane qui le recouvre et qui n'a peut-être pas été totalement enlevée par le boucher. Le couper en dés en ôtant la partie blanche qui se trouve au milieu. Placer les morceaux dans une passoire et faire couler dessus de l'eau bouillante quelques instants. Faire revenir dans une poêle à hauts bords les échalotes coupées finement dans l'huile d'olive. Ajouter les herbes et les rognons, et les faire revenir pendant trois minutes en remuant. Assaisonner puis verser le calvados. Flamber. Retirer les rognons et les réserver au chaud. Dans la sauce ajouter la moutarde et les champignons coupés puis laisser cuire sept bonnes minutes. Ajouter la crème et laisser encore une minute toujours en remuant. Ajuster l'assaisonnement et remettre les rognons quelques instants. Servir avec l'estragon frais, qui apporte sa saveur piquante, et les baies roses. Accompagner de tagliatelles al dente.
C'est un délice, comment ai-je pu passer à côté pendant tant d'années ?

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