Connaissez vous les Tellines ?
La telline est un coquillage bivalve que l'on trouve essentiellement sur la côte
Atlantique. On la trouve également en méditerranée et sur les côtes bretonnes... Sa grande finesse en fait le régal des gastronomes... On commence à la trouver
chez les poissonniers un peu partout dans les terres maintenant.
Appellations : Donax Tunculus
Description
: Petit coquillage bivalve délicat, dont la taille se situe entre 1 et 3 cm
Appellations : jusqu'ici elle était surtout consommée en région et bénéficiait donc de noms très locaux : douceron, tanille,
papillon, blanchette...
Bilan écologique : elle ne fait pas l'objet d'élevage. Son succès a amené une réglementation de pêche : en camargue, pas plus d'une
kilo par personne et par jour... Jusqu'ici elle était ramassée pour une consommation personnelle. A l'approche des fêtes on commence à la trouver sur les étals (comme les "couteaux"
d'ailleurs). Le mieux reste de la pêcher en grattant légèrement le sable sur la plage. Pour ma part je l'ai cette fois "pêchée" chez mon poissonnier, très exceptionnellement d'ailleurs car
son prix avoisine les 20 euros le kilo. Complètement prohibitif lorsqu'on pense la proportion de coquille par rapport à la partie comestible. Comme pour les espèces sensibles, je n'en
achèterai pas plus d'une fois par an. Si j'en ramasse en vacances ce sera en petites quantités.
Gastronomie : on l'achète à l'étal fermée ou légèrement ouverte. Comme pour les moules, yne simple pression entre le pousse et l'index
doit la conduire à se fermer immédiatement. En général elle n'est pas victime de pollution, c'est un coquillage sain. On la fait dessabler dans plusieurs eaux. Elle est d'une grande finesse,
sa saveur est proche de celle de la coque, en plus fin et avec des accents de noisette un peu sucrée... Sa coquille bivalve ressemble à un papillon lorsqu'on l'ouvre ! Recette à
suivre...
Et vous ? Avez vous déjà ramassé et cuisiné des tellines ?
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