Emulsion Parmentière aux Topinambours, à la Truffe

C'est un velouté très léger et parfumé, qui s'est préparé en deux temps. Dans une première phase j'ai cuit les topinambours avec les pommes de terre, les ai mixés avec de la crème et y ai infusé de cette truffe ci (click), le temps que les parfums se mêlent. Ensuite, j'ai ajouté un jaune d'oeuf, réchauffé l'ensemble puis l'ai émulsionné, et j'ai ajouté des pépites de truffe, pour le croquant au moment du service.
L'ensemble nous a beaucoup plus, à vous de tester cette mise en appétit très parfumée...
Les topinambours viennent du jardin. Ils se sont montrés très envahissants car je ne les avais pas tous ôtés à l'automne dernier. A la faveur de la pluie ils ont grandi en hauteur et grossi. J'ai été étonnée de voir qu'ils étaient déjà très beaux alors que la saison est plutôt à l'automne.  
Une astuce si vous souhaitez des topinambours chez vous (attention c'est ensuite un vrai chiendent) : achetez la variété qui vous plait (il y en a de plus ou moins gros, plus ou moins bosselés ou fuselés, ensuite il y a les saveurs, à tester, mais tous ont plus ou moins le goût de l'artichaut), mettez les dans un trou, avec une terre plutôt riche : ils prospéreront tout seuls et vous pourrez les récolter directement au jardin... Si vous les plantez maintenant vous les récolterez l'année prochaine. NB : ils se débrouillent tout seuls et ne sont pas sensibles aux maladies. 

Pour deux il faut :
Deux belles pommes de terre
Deux topinambours
Une échalote
30 cl de crème liquide (ici de soja)
Un jaune d'oeuf
Environ 25 gr de truffe
Sel et poivre du moulin
Un trait d'huile d'olive bio de première pression à froid

Action :
Éplucher et émincer l'échalote, la faire revenir. Ajouter les pommes de terre et les topinambours en dés, couvrir d'eau à hauteur et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Mixer et assaisonner. Ajouter la crème et la moitié de la truffe, en petits dés. Laisser reposer quelques heures au fridge (j'ai fait la préparation tôt le matin, pour la servir le soir).
Peu avant la dégustation, ajouter le jaune d'oeuf à l'ensemble, qui s'est parfumé avec la truffe, et bien remuer. Réchauffer puis émulsionner au mixer plongeur. Rectifier l'assaisonnement puis servir avec le reste de truffe en petits dés, qui apportera son croquant...  

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