Fricassée de Casserons
Les casserons sont ces petits encornets que l'on pêche sur la côte Atlantique. Ils ont plein d'autres dénominations : calmars,
chipirons... Souvent d'ailleurs les pêcheurs les utilisent comme appâts et les mettent au bout de leurs hameçons pour pêcher d'autres poissons. C'est une chance d'en avoir trouvé
sur l'étal du poissonnier, ils ne sont pas si courants. Leur saveur est fine, assez proche de celle du veau à mon avis. Il convient de les cuire
rapidement pour qu'ils soient bien tendres. Le temps limite dépassé ils se transforment en caoutchouc immangeable. Lorsqu'ils sont de taille moyenne on peut les farcir
et c'est un délice. Mais ceux ci
étaient vraiment trop petits et trop fins, je les ai donc "fricassés", si vous me permettez ce néologisme, à la manière charentaise avec
du persil et un trait de mon cognac préféré que vous connaissez bien :
le cognac de l'Ile de Ré. Servis avec un riz safrané* c'est un plat léger et goûteux, coloré et rigolo pour qui aime les mini tentacules...
Pour deux il faut :
800 gr de casserons
2 échalotes
Dix branches de persil plat
Une pincée de pistils safran
Un verre de riz basmati
Un trait de cognac de qualité : des Vignerons de l'Ile de Ré
Sel et poivre du moulin.
Action :
Cuire le riz dans une casserole d'eau additionnée d'une pincée de sel et de pistils de safran pendant onze minutes.
Parer les casserons : Saisir la tète et tirer délicatement pour faire sortir les entrailles. Oter la "plume", ce petit cartilage transparent qui est à l'intérieur du coffre. Ôter aussi la fine
peau brune qui entoure le coffre. Les rincer sous l'eau et les couper en trois, en anneaux. Couper les tentacules au ras des yeux et veiller à retirer le bec situé au centre de la corolle.
Rincer.
Faire revenir les échalotes dans l'huile d'olive. Ajouter le persil ciselé. Puis ajouter les casserons et l'eau qu'ils ont rendue pendant la préparation. Verser un trait de cognac et laisser
"fricasser" (néologisme accepté ?) quatre à cinq minutes, pas plus. Ôter du feu.
Dresser.
A propos de safran, j'ai choisi le safran espagnol en pistil de l'épicerie fine Edélices. C'est un des meilleurs que j'ai trouvé.
Et vous utilisez vous le safran en poudre ou en pistils ? Quels avantages y trouvez vous ?
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