Paris des Chefs 2012 : duo David Toutain & François-Xavier Demaison

David Toutain, chef de l'Agapé Substance, juste âgé de trente ans, impressionne par son parcours : 3 ans passés chez Alain Passard, une belle expérience chez Pierre Gagnaire et trois années chez Marc Veyrat.
Sa cuisine est légère, saine, avec des accents de végétaux qui sonnent bien.
François-Xavier Demaison, pitre satyrique pertinent et sympathique, l'a accompagné dans ce duo bien vu.
L'acteur humoriste nous emporte immédiatement et avec aisance dans des fous-rires avec des pastiches de scènes de restaurant qu'on a tous plus ou moins vécus... Il nous joue le serveur empesé et snob qui nous décrit les plats avec un style alambiqué qui très vite dérape vers l'absurde :  d'abord, on "part". "Nous allons partir sur un petit velouté"...

Et puis souvent dans la description des plats des cartes, tout est "petit". Un "petit sabayon", une "petite" sauce... L'humoriste surtout épingle l'expression où enfin le serveur va nous laisser tranquille, avec l'expression convaincue "bonne continuation d'appétit"... C'est ridicule mais "tellement vrai"...
Pendant ce temps le Chef nous prépare un plat monochrome. Il remarque que souvent, les ingrédients d'une même couleur s'harmonisent aussi en saveurs. Et justement l'assiette qu'il nous concocte est complètement blanche.

C'est un plat plein de texture, très surprenant, dont l'élément majeur est... de la peau de lait séchée. Une feuille diaphane accompagnée d'un ri
sotto nature, au beurre salé et parmesan, avec de la crème de céleri. Lorsque Julie Andrieu, pleine de poésie, y voit un paysage, François-Xavier Demaison lui demande sur un air gouailleur dans quel type de paysage elle va en vacances. Parce que celui-ci ressemble plutôt à une scène apocalyptique près d'une centrale nucléaire...

L'idée est drôle mais ne déstabilise pas Julie Andrieu qui nous apprend qu'au Japon justement, on utilise beaucoup la peau du lait de soja. On l'appelle le "yuba". Cette peau n'a pas de goût, elle est fade. Mais justement au Japon c'est une saveur nécessaire dans l'assiette, qui équilibre les autres. Ici en tout cas la peau structure l'assiette, qui devient délicieusement craquante et croquante à la dégustation. J'aurais adoré faire craquer cette composition si poétique et certainement savoureuse.
Le deuxième plat fait lui aussi honneur à la thématique "peau et surface" : il est centré autour de peau de topinambour séchée. On l'a récoltée en laissant un peu de pulpe dessus, un peu comme ces ships de peau de pommes de terre qu'on prépare au Canada, en laissant un peu de chair pour avoir un côté moelleux et un côté qui croustille. Il ajoute une décoction de topinambour, un crumble de noisette, de la poudre d'échalote, et le tout est servi sur une jolie écorce, pour rendre hommage au produit naturel.



Je ne sais pas si je retranscris bien tout ce que j'ai vu, ça n'est pas si facile, nous avons assimilé tellement de choses à chaque instant qu'il est acrobatique de se souvenir de toutes les impressions ressenties, mais en tout cas j'ai une formidable envie d'en savoir plus et d'aller faire un tour à l'Agapé. Et voir l'excellent François-Xavier Demaison aussi.   

Récapitulatif des articles Paris des Chefs :  

2012 Humer l'atmosphère
2012 Duo Anne-Sophie Pic Carole Bouquet
2012 Duo Fulvio Pierangelini Massililiano Fuksas
2012 Duo David Toutain François-Xavier Demaison
2011 Thierry Marx
2011 Arnaud Daguin
2011 Mauro Colagreco 

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