Pas de Mont d'Or sans Sanglier
Pas de fromage du Haut-Doubs sans gros mammifère poilu à l'air bourru ? Non, non ! Je joue sur les mots !
Levons tout de suite l'ambiguité : il n'est pas question ici de gros sanglier des bois, mais du métier de l'artisan qui prépare les sangles qui entourent le fromage de Mont-d'Or.
Le Mont d'Or est si coulant qu'il vaut mieux l'enfermer dans un boîte ronde et haute faite d'épicéa. En retour, c'est cette sangle qui donne la saveur boisée au fromage et lui confère des accents si subtils et uniques. Le Mont d'Or est ce fabuleux fromage à pâte molle et à croûte lavée, fabriqué à partir de lait de vache cru, et produit dans le Haut-Doubs.
Le métier de sanglier n'existe qu'en France, en Franche-Comté, et perdure depuis Louis XIV. Le bûcheron sanglier sélectionne les épicéas, ôte leur écorce avec une "plumette", puis avec une sorte de gouge, la "cuiller", il épluche le tronc pour atteindre le "liber", qui est une fine couche de bois de 1,5 à 5 mm d'épaisseur, située entre l'écorce et le tronc. Les sangles sont découpées tout le long du tronc, puis mises à sécher avant d'être livrées au fromager. La qualité de la sangle contribue à l'obtention de l'AOC du Mont d'Or.
Le Mont d'Or est un fromage de saison qu'il ne faut pas réduire qu'à la période des fêtes... Les maîtres fromagers l'élaborent du 15 août au 15 mars et on le trouve dans le commerce du 10 septembre au 10 mai : profitons-en ! Plein de recettes sont ici !
Pour en savoir plus sur le Mont d'Or : http://www.mont-dor.com/
Voici le lien vers le site d'un artisan sanglier : http://www.artisansanglier.com/boite-ronde-en-bois/sanglier-boites.html
J'ai découvert le métier de sanglier grâce au livre (p154 &155) de Marc Faivre "Le Bon Accueil" présenté ici
Et pour une vraie aventure qui nous est arrivée avec des sangliers version groin,
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