Petite Friture de Lançons et leur Sauce Epicée

Les lançons sont ces petits poissons longs et fins qu'on pêche dans le sable avec une pelle US. On trace un sillon avec la pelle à marée descendante et on les trouve en quantités.
On peut aussi les trouver... chez son poissonnier. dans ce cas ils peuvent avoir été pêchés en bans, au large.  
Ils mesurent jusqu'à 20 cm de long. Leur peau est argentée aux reflets bleus. Il sont délicieux en friture. Certains ne les vident pas car ils sont tout petits et mangent même la tête. Pour ma part je préfère les préparer tout de même... Avec une petite sauce épicée c'est un régal à l'apéritif.

Pour cinq il faut :
Un kilo de lançons
200gr de farine
De l'huile de tournesol
Sel et poivre du moulin

Action :
Ôter les têtes des poissons et les vider en insérant la pointe d'un couteau pour les ouvrir. Les passer sous l'eau et les essuyer avec du sopalin.
Mettre l'huile à chauffer (vérifier le point de chauffe en versant un peu de farine, elle doit bloublouter. Ne jamais faire ce test avec de l'eau bien sûr !).
assaisonner la farine de sel et de poivre. Fariner les poissons. Pour cela je les aligne sur une planche puis je verse la farine. Je les retourne un à un et je farine à nouveau. Ne pas oublier de fariner l'intérieur.
Les passer dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Quelques minutes (2 ou 3) suffisent. Les égoutter sur du sopalin, passer un tour ou deux de moulin à sel et à poivre et servir très chaud. On les mange avec les doigts, très chauds, en les trempant dans une petite sauce relevée.
La petite sauce est composée de 3 cs d'huile d'olive, 2 cs de moutarde, 1 cs de vinaigre de cidre, 1 cs d'eau, du sel et du poivre, du basilic et du persil ciselés.    

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