Pommes de Terre Sarladaises aux Fritons

Vrai plat de terroir, les Pommes de Terre Sarladaises sont souvent servies avec le confit de canard dans le Périgord. Du moins c'est ce que l'on nous a proposé dans une fameuse Ferme Auberge près de Sarlat cet été (pour en savoir plus cliquer sur la photo)...Ce n'est pas spécialement un plat de régime (!) mais on s'en régale sans mesure...
Après que l'on ait cuit le confit dans une cocotte en fonte, on ôte les morceaux de canard puis on cuit lentement les rondelles de Pommes de Terre dans la graisse... Elles deviennent exceptionnellement moelleuses et parfumées... On ajoute échalotes, persil et ail. Et on sert le tout avec les fameux "Fritons", ces petits morceaux de peau ce canard auxquels un peu de viande confite reste accrochée. Un plat de fêtes, un plat de gourmands...Pour deux il faut :
Six pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Amandine, Pompadour, Roseval...)
La graisse de canard d'un confit juste cuit, avec ses "Fritons" (ou deux pots de graisse de canard achetée)
Les feuilles de dix branches de persil plat
Deux échalotes
Deux gousses d'ail
Sel et poivre du moulin
Une pincée de baies roses
Une pincée de fleur de sel

Action :
Faire réchauffer la graisse de canard. Ajouter les échalotes coupées dans le sens de la longueur (pour qu'on les retrouve bien après cuisson) et l'ail (dont on a ôté le germe) coupé finement. Éplucher les pommes de terre et les couper en tranches de 5 mm d'épaisseur. Ne pas les essuyer : on a besoin de leur amidon dans la cuisson. Les glisser dans la graisse de canard. Saler et poivrer et laisser mijoter environ 20 minutes. Elles doivent être fondantes mais rester bien entières. 
Le petit secret de la recette : stopper la cuisson mais les garder au chaud quelques minutes, couvercle de la cocotte fermé, pour qu'elles reposent avant de les servir.
Dresser avec une salade fraîche (roquette par exemple) et saupoudrer de quelques pépites de fleur de sel et de baies roses...

La recette du Confit de Canard de Sarlat est ici (click) 

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