Pressé d'Agneau aux saveurs de Sault
Lorsque Chef Damien a eu la gentillesse de nous confier un formidable
colis d'agneau du Connemara pour prolonger chez nous l'aventure Bord Bia initiée au Salon des Blogs Culinaires de Soissons, je
me suis promis de tenter quelque chose d'original. L'enjeu est de taille : la recette primée emportera un voyage en Irlande… J'aimerais tant découvrir les landes de ce beau pays
!
J'ai donc décidé d'inventer une recette, qui associe ma passion
des terrines aux saveurs d'une autre région de production d'agneau primé : la Provence. J’ai retenu les spécialités de la région de Sault qui sont, entre autres, l'agneau, le petit épeautre
(cette céréale millénaire si bénéfique pour la santé), le pois chiche, et les olives de Nyons (qui n'est pas très loin).
L'avantage de ce pressé est qu'il se présente comme une surprise gustative au coeur fondant et
parfumé. Entre deux généreuses épaisseurs d'agneau de qualité à la saveur subtile, se niche une farce
goûteuse de pois chiches onctueuse, parfumée d'herbes aromatiques de garrigue (romarin, thym, sauge) et d'olives noires de Nyons. Durant la cuisson les saveurs s'entremêlent pour livrer dans
l'assiette une concordance délicieuse et équilibrée.
Le pressé est accompagné de petit épeautre resté doucement croquant, temporisé par un coulis
de kakis au goût léger de châtaigne et à la chaude couleur qui flatte l’oeil. Se mêlent à ce jeu quelques tomates cerises rôties fondantes, et un coulis acide de caseille qui
dynamise l'assiette.
Ce pressé est
délicieux servi bien chaud, au sortir du four. Il se tient bien à la découpe si on utilise un couteau électrique pour détailler les tranches. Mais, s’il en reste, il est
savoureux aussi servi froid, ou tiède, avec une vinaigrette acidulée de baies de caseille (qui peuvent être remplacées par des cassis, plus faciles à trouver dans le
commerce).
Pour une
terrine de 20 cm x 8 cm et son accompagnement il faut :
Deux épaisses tranches d’agneau de qualité, ici agneau des collines du Connemara Bord Bia. Le
couvercle de la terrine est utilisé comme gabarit.
300 grammes de pois
chiches cuits
150 gr d’olives noires de Nyons
dénoyautées
Les feuilles de 7 branchettes de romarin + 7 autres pour la
présentation
3 feuilles de laurier
Les feuilles de trois branches de thym
Les feuilles jeunes de 3 hauts de branche de sauge
1 échalote
3 œufs
Une branche de tomates cerises (ici production du jardin, congelées cet
été)
Sel et poivre du moulin
Huile d’olive
Un verre de petit épeautre
Une grosse poignée de caseille (ou autres baies du commerce, cassis par
exemple)
1 kaki bien mûr
Une feuille de papier sulfurisé
Un poids d’un kilo
Action :
Chauffer le four à
200°. Mettre le petit épeautre à cuier dans l’eau bouillante dans un premier temps et frémissante ensuite, pendant 35 minutes. Egouter et garder au chaud lorsqu’il est cuit. Chemiser la terrine
de papier sulfurisé en le faisant dépasser de part et d’autre. Mixer les pois chiches avec les œufs et assaisonner. Ciseler les herbes (thym, romarin, sauge) et émincer finement l’échalote.
Mélanger à l’appareil de pois chiches. Déposer une tranche d’agneau au fond de la terrine. Recouvrir de mousse de pois chiches. Déposer la seconde tranche d’agneau. Recouvrir avec les feuilles
de laurier puis rabattre le papier sulfurisé. Déposer le couvercle de la terrine. NB : j’ai utilisé une terrine à couvercle plat. On en trouve dans la marque « Revol ».
C’est important pour le « pressé ». Déposer dessus le poids d’un kilo (acheté en brocante, très utile en cuisine, surtout pour les terrines). Mettre au bain-marie, four à 200° pendant
45 minutes. Sortir du four et laisser reposer un peu avant de servir, chaud, ou froid. Démouler en retournant la terrine, le papier sulfurisé permet une manipulation sans faille.
En même temps que l'on cuit la terrine, déposer dans un petit plat à four la branche de tomates arrosée d’un peu d’huile d’olive et assaisonnée. Laisser rôti 25 minutes, les tomates seront
intactes à l’extérieur et fondantes dedans. Par ailleurs éplucher le kaki et le détailler en petits dés. Les sucrer et les faire fondre 10 minutes. Réserver. Même traitement, dans une casserole
à part, pour les caseilles.
Lorsque tout est prêt, dresser : couper le pressé au couteau électrique pour plus de sécurité, mais les différentes strates des tranches se tiennent très bien, chaudes comme froides. Associer petit épeautre et Kaki. Proposer séparément coulis de caseilles et tomates confites.
Taste report : saveurs équilibrées et textures complémentaires. Une assiette ludique et parfumée, qui séduit par ses contrastes.
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