Saint-Jacques aux Panais, Caramel de Clémentines
Cette assiette est composée de Saint-Jacques juste snackées, de panais rôtis et d'un caramel de
clémentines qui prend des allures de bonbons.
Le trio terre mer s'allie parfaitement, panais et Saint-Jacques se matient très bien, je l'ai découvert l'année dernière avec ma recette d'accords avec les
Champagnes de Vignerons.
Des touches de betterave Chioggia renforcent le côté terrien du plat.
Le peps du caramel de clémentines est relayé par le tonus de la grenade et l'insolence des kumquats.
Les Saint-Jacques restent les vedettes de l'assiette, fondantes à souhait avec un léger parfum de noisette... On les accompagne de caramel et de balsamique, on joue avec la profusion
de l'assiette en se régalant...
Pour deux il faut :
Six Saint-Jacques bien fraîches
Quatre clémentines
Deux panais
Deux kumquats
Une betterave chioggia
Quelques arilles de grenade
Un trait de balsamique Léonardi (Epicerie fine en ligne Edélices)
Une cc de sucre
Une pincée de piment d'Espelette
Quelques feuilles de betterave
Un trait d'huile d'olive bio de première pression à froid
Une branche de thym frais
Sel et poivre du moulin
Action :
Préparer le caramel de clémentines, en les pressant pour récupérer le jus. verser dans une petite casserole et ajouter le sucre et le piment d'Espelette. Faire réduire jusqu'à obtenir un
sirop.
Pendant ce temps peler les panais et les couper en tranches biseautées, les faire revenir dans l'huile d'olive avec quelques feuilles de thym.
Peler et couper la betterave chioggia en deux, puis tranches fines.
Couper les kumquats en biseau.
Dresser l'assiette, avec la betterave chioggia, les feuilles de betterave, les tranches de kumquat, les arilles de grenade, le caramel de clémentines bien chaud, les tranches de panais et
enfin les Saint-Jacques. Ajouter un trait de balsamique et servir de suite.
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