Velouté d'Asperges Vertes à l'Ail des Ours

Les veloutés sont un plaisir dont on ne se lasse pas. Et les asperges, dont la saison a bien démarré, ne nous ont pas encore rassasiés non plus. Après les avoir cuisinées sautées ici puis cuites à la vapeur là, aujourd'hui nous nous régalons d'un velouté préparé avec les tiges tandis que les têtes restent servies entières. Ce velouté est enrichi d'un jaune d'oeuf, pour la texture et la douceur. Et de feuilles toutes fraîches d'ail des ours, qui vous avaient été présentées ici, et qui relèvent le tout.

Les asperges choisies ici sont vertes et fines. C'est que les turions ont poussé à l'air libre, un peu à la sauvage. Elles sont pleines de chlorophylle. Au contraire les asperges blanches, qui n'ont pas poussé à l'air libre, ont été soit buttées, soit un peu étouffées sous des bâches. Au delà de l'apparence, les deux sont très distinctes. Les vertes ont une saveur pleine de fraîcheur, les grosses blanches offrent un bon goût de beurre...

Pour deux il faut :
Une botte d'asperges vertes
Deux pommes de terre Belle de Fontenay
1 échalote
Trois feuilles d'ail des ours
Sel et poivre
Une pointe de moutarde
1 jaune d'oeuf

Action :
Eplucher et laver les asperges. Couper les têtes. Faire cuire ensemble les pommes de terre, les asperges, l'échalote, et les feuilles d'ail des ours pendant 15 minutes. Au bout de 7 minutes partir à la pêche des têtes à l'aide d'une pince à spaghetti. Le mieux est de les compter au départ comme cela on sait combien on doit en récupérer. Doser le liquide de cuisson de façon qu'il affleure juste les légumes puis mixer. Assaisonner. Ajouter la pointe de moutarde, puis, très progressivement, le jaune d'oeuf : le placer dans un ramequin et le remuer, puis ajouter un cuiller à soupe de velouté chaud en remuant, puis davantage encore et enfin reverser l'ensemble dans le potage. Cette opération évite que le jaune ne fige avec le choc thermique.

Dresser, servir avec les pointes et éventuellement quelques croûtons aillés...

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