Céteaux poelés, Epautre Petits Pois et Asperges
Ici près de Paris (Marché de La Varenne à Saint-Maur) c'est une chance de trouver ces Céteaux. Habituellement on les achète plutôt en Charente-Maritime, et pour ma part c'est sur l'Ile de Ré que j'en déguste le plus. Ce sont de petits poissons plats, ressemblant à des soles. Plus ils sont petits et meilleurs ils sont. Dans ce cas on les poêle tout simplement et on ne s'embête pas à ôter les arêtes pour les savourer.
Ils sont préparés de cette façon très simple, et juste accompagnés de petit épeautre aux saveurs mêlées de petits pois frais et d'asperges (les grosses des sables des Landes, qui ont un goût de beurre) de saison. Un plat tout en simplicité, donc, et tout en saveur. Jus de citron et fleur de sel ponctuent cette composition régalante.
Pour deux gourmands, ils faut :
10 petits céteaux
2 cuillers à soupe de
farine
1 verre de petit épeautre de Sault
300 grammes de petits pois frais
Une
poignée de persil
Une dizaine d'asperges
un pincée de fleur de sel
Un tour de
poivre du moulin
Le jus d'un citron
Action :
Préparer le petit épeautre : le faire cuire dans l'eau 20 minutes. Puis faire revenir les petits pois et les pointes des
asperges déjà précuites (les tiges serviront à préparer un velouté par exemple) dans un peu d'huile d'olive. Assaisonner et ajouter du persil ciselé.
Préparer les céteaux : ôter la tête et les vider, les fariner légèrement. Les faire revenir doucement, ils sont si délicats que c'est l'affaire de deux trois minutes de chaque côté.
Dresser et citronner. Parsemer les petits poissons de fleur de sel, elle sublime leur chair si
délicate.
Régal facile !
Cette recette est pour Patrick de Cuisine de la mer et participe, s'il l'accepte, au jeu "Concours de recettes simples de la mer parfois compliquée".
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