Les Calissons du Roy René sont à Paris : leur histoire, leurs secrets

Publié le par Isa-Marie

Je viens d'être invitée à l'inauguration de la toute première Boutique des Calissons du Roy René à Paris (jusqu'ici les 6 boutiques étaient en Provence : à Aix, Lourmarin et Marseille)...

...Et je vais tout vous raconter : le pourquoi de la forme des calissons et ce que signifie le mot drôle de mot "Calisson", le secret de la fabrication, les tout nouveaux parfums qui bousculent le traditionnel calisson à la pâte d'amande, la tradition des Calissons bénis...

Les Calissons du Roy René sont à Paris : leur histoire, leurs secrets

L'adresse est dans le XVIIème, au 8 de la rue de Lévis, rue commerçante et chaleureuse, un peu comme un marché permanent.

La boutique est vaste et l'ambiance est un agréable mix de classicisme (avec des comptoirs de bois clair, des cloches en verre, les paniers provençaux) et de modernité. Au fond sous la verrière un salon de thé accueille les gourmands.

Le plafond est habillé d'une fresque de 60 m2 de Stéphane Calais, qui a déjà décoré l'Hotel de Retz dans le Marais, l'Hôtel Royal monceau, la Tour Havas...

Les Calissons du Roy René sont à Paris : leur histoire, leurs secrets

Très vite les papilles sont en émoi, l'oeil est attiré par ces cloches en verre partout (si c'est sous cloche c'est que c'est précieux ? Est-ce qu'on ne peut pas y toucher ? Oui mais c'est trop beau, impossible de ne pas goûter ? Et les calissons ne sont pas tous blancs alors ???)

Les Calissons du Roy René sont à Paris : leur histoire, leurs secrets

Et là, une pièce montée polissonne et élégante nous invite à la dégustation. Elle est multicolore et pimpante, c'est une invitation à la gourmandise... Les saveurs sont exquises, délicieusement étonnantes, les parfums sont suaves et subtils...

Framboise et Thé matcha (La douceur fruitée de la framboise réhaussée par la verdeur du thé Matcha)

Figue de Solliès et Noix (Le moelleux de la pâte de figue affirmé par le croquant de la noix)

Poire Tatin (L'alliance de la poire et du fondant caramel, façon tatin)

Clémentine de Corse et éclats de Cacao (La fraîcheur de la clémentine de Corse magnifiée par les éclats de fève de cacao)

Cédrat et Chocolat (celui ci je vous en ai déjà parlé ici click)

Châtaigne confite et Gousses de Vanille (les éclats de châtaigne épicés par une note subtile de gousse de vanille Bourbon)

Chocolat Gianduja et Noisettes (Le mariage du cacao et de la noisette)...

Il y a plusieurs formats, les traditionnels (13,3 grammes de gourmandise) et de minis pour le thé...

Les Calissons du Roy René sont à Paris : leur histoire, leurs secrets

Alors pourquoi les calissons ont ils cette drôle de forme ?

La réponse est dans l'histoire du Roy René... En 1454 le Roy René d'Anjou, Comte de Provence, épouse Jeanne de Laval. A l'époque, les mariages sont arrangés et peu importe si les épousés sont amoureux ou pas, ce qui compte c'est la pertinence de la lignée.
Et justement, Jeanne n'est pas vraiment éprise du roi, qui lui, aimerait pour que les choses se passent bien, dérider sa belle.
Il demande alors à son confiseur de trouver une douceur sucrée à servir lors du mariage. Lorsque la Reine goûte la bouchée au goût d'amande son visage s'éclaire en un sourire (elle est gourmande !) et demande le nom de ce délice...
"Di calin souns" répond le confiseur en Provençal : "Ce sont des câlins" !
Le calisson était né, il a la forme d'un sourire...

Les Calissons du Roy René sont à Paris : leur histoire, leurs secrets

Lorsqu'on examine le calisson, on doit bien reconnaître qu'il est à la fois tout simple et... finalement assez complexe : une fine feuille blanche dessous qui offre un contact très agréable et doux sur la langue, une couche brillante et sucrée, et à peine résistante qu'on aime croquer pour la sentir céder au dessus, et au centre un coeur tendre aux parfums de melon et d'amande... Comment sont ils assemblés ? Qu'est ce qui donne le côté très légèrement bombé et bien fini à cette confiserie aux bout pointus ?

Les Calissons du Roy René sont à Paris : leur histoire, leurs secrets

La recette du Calisson d'Aix reste inchangée depuis sa création. Depuis toujours les confiseurs confectionnent un complexe mélange d'amandes douces finement broyées, de melon confit provençal et d'écorces d'oranges, le tout dressé sur un lit d'hostie, recouvert d'un écrin de glace royale...

Les Calissons du Roy René sont à Paris : leur histoire, leurs secrets

La feuille d'Hostie est posée dans la presse...

Les Calissons du Roy René sont à Paris : leur histoire, leurs secrets

La pâte à calisson vient combler les empreintes...

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Le glaçage royal est étalé via une grille posée et ajustée...

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Puis il est raclé de façon que le passage soit bien net...

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Puis un système de picots relève les empreintes et les calissons apparaissent : ils sont tout frais ! Ils sont beaux ! Le glaçage sème en quelques minutes...

Les Calissons du Roy René sont à Paris : leur histoire, leurs secrets

Bien sûr la fabrication est par ailleurs automatisée...

Les Calissons du Roy René sont à Paris : leur histoire, leurs secrets

Une gourmandise bénie...

Depuis 1630 on bénit les Calissons chaque premier dimanche de septembre en l'église aixoise de Saint Jean de Malte. En 1630 se termina une épidémie de peste qui avait ravagé la ville et la région. En signe de gratitude, l'assesseur Martelly s'engagea à faire célébrer chaque année un office d'action de grâce dédié à la vierge de la Seds, Sainte Patronne de la ville d'Aix. Au cours d'un des offices des calissons furent distribués et depuis la tradition se perpétue et rassemble encore les Aixois aujourd'hui.

Les Calissons font partie des 13 desserts de Noël servis en Provence.

Les Calissons du Roy René sont à Paris : leur histoire, leurs secrets

La boutique regorge d'idées de cadeaux gourmands et raffinés, crème de calissons, olivettes, navettes, croquants et autres nougats, difficile de rester de marbre avec toutes ces gourmandises...

Les Calissons du Roy René sont à Paris : leur histoire, leurs secrets

Je pense que je vais y retourner pour les délicieux fruits confits...

Si vous ne pouvez pas vous déplacer, ou au contraire pour préparer votre escapade gourmande, http://www.calisson.com/

 

 

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Publié dans Fiches Produits

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Fred 29/11/2015 15:35

merci pour l'adresse Isa, tu nous avais en effet parlé de ceux au Cédrat et Chocolat mais je n'avais pas encore réussi à en trouver jusqu'à présent, j'ai maintenant la solution pour satisfaire notre gourmandise ;-)

escargotine 27/11/2015 09:23

que de belles gourmandises !!!! bises fleuries du jour

ManueB 26/11/2015 07:15

merci pour cette belle histoire je l'ignoriais !
c'est un gourmandise que nous adorons, que de parfums différents !!
j'en ai déjà fait...

très bonne journée
manue :))

flores 25/11/2015 20:59

Comment résister à une telle palette de goûts et de couleurs ? Je vais vite aller découvrir la boutique qui de plus est située dans la rue où était née ma maman..Je m'y rends chaque année en pélerinage...et cette fois-ci,ce sera par gourmandise .Le problème que je rencontre avec les calissons,c'est que si j'en ai une boîte devant moi,elle se vide en un rien de temps.Je ne peux résister!

floral91 25/11/2015 20:19

Très sympa cette boutique, et merci pour cet article gourmand, j'ai appris l'histoire des calissons et vu au travers des photos la préparation de ces douceurs. Toujours plaisir de lire vos commentaires.

pauline 25/11/2015 20:00

Tu l'en laisses pour mon passage à Paris ? !