Ormeaux au Naturel et Laitue de Mer # Omnivore

Publié le par Isa-Marie

Au salon Omnivore on pouvait trouver de merveilleux produits frais sur le Marché Terre Azur. J'y ai découvert chez Thierry Larnicol des Ormeaux superbes.
On ne trouve pas souvent d'ormeaux sur les étals car ils sont rares, leur pêche est très réglementée.
D'ailleurs les pêcheurs professionnels sont dotés par les organismes certificateurs d'un certain nombre de cerflex bleus pour l'année et ne peuvent pas dépasser leur quota de pêche. La pêche ne se fait pas n'importe quand : on doit être attentifs aux équinoxes.
Le cerflex est glissé dans un des trous qui traversent la magnifique coquille nacrée des ormeaux. 
Chaque jour les produits frais tout juste arrivés de Bretagne étaient livrés sur le stand. Et la plupart du temps cuisinés par les chefs lors de défis culinaires, de démonstrations. Mardi soir Thierry Larnicol a eu la gentillesse de me donner quelques ormeaux en me donnant les explications pour les cuisiner.
 

OrmeauxT1.jpg
J'ai pu déguster enfin ces étranges coquillages et j'ai été étonnée par leur délicieuse saveur iodée et noisettée, qui reste longtemps en bouche. La mâche est très agréable car je les ai juste snackés, un peu comme des Saint-Jacques, puis détaillés en lamelles. 
J'ai testé des lamelles fines : elles étaient fondantes sous le palis, et des lamelles plus épaisses, comme celles de la photo, et que je préfère pour leur mâche si tendre. 
J'ai choisi un accompagnement très simple, comme toutes les fois où je déguste quelque chose de nouveau ou de rare. C'est le meilleur moyen d'être au plus proche du goût réel du produit. C'est donc avec un trait d'algues (laitue de mer), quelques pépites de fleur de sel, un trait d'huile d'olive, quelques baies roses que nous avons dégusté avec délectation ces ormeaux... en faisant un voeu !Aorm8T.jpg
Action :
Compter trois ormeaux par personne. Décoquiller les ormeaux avec la pointe d'un couteau, en suivant de très près la coquille. Les nettoyer, couper la tête, puis les laisser reposer 4 heures au fridge AVANT de les "battre" légèrement.
Ces quatre heures permettent de passer le stade de la rigidité mortelle des coquillages, comme des viandes d'ailleurs, que l'on doit toujours laisser reposer.
Après, emmitoufler un fusil à couteau d'un torchon puis d'un mouvement souple battre sans excès et modérément les ovales de chair.
Aorm3T.jpgLes faire ensuite snacker dans un filet de beurre ou d'huile d'olive, de chaque côté, très brièvement. J'ai opté pour une minute de chaque côté.
Déposer sur une planche, puis avec un couteau très affûté découper des lamelles, en biais. Les lamelles sont très belles, nacrées. 
L'ormeau est définitivement un produit noble.

Servir le plus simplement possible pour bien profiter des saveurs mi noisettées mi iodées, subtiles et absolument uniques... Un mets de choix, exceptionnel !  

 

Pour lire tous mes articles sur le Salon Omnivore 2013, suivre ce lien (plein d'autres articles sur Omnivore sont à venir)...

 

 

  

 

 

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Cendrine 22/03/2013 03:27

C'est vraiment très appétissant, je n'ai jamais goûté d'ormeaux mais je me laisserais bien tenter.
gros bisous
Cendrine

buzuc 21/03/2013 21:55

Bonsoir,
Je mange des ormeaux depuis que je suis toute petite car mon père allait régulièrement à la marée. Cet été, j'ai visité l'écloserie de Plouguerneau dans le Finistère et je trouve qu'ils sont aussi
bons que les sauvages. On les mange toujours juste revenus dans du beurre salé bien entendu.

LaFrancesa 21/03/2013 18:52

Je suis fan, pour moi c'est l'air de la côte ouest. Tu as eu raison de les préparer le plus simplement possible, pour une première c'est mieux de découvrir le produit brut.

oceanaa76 21/03/2013 17:53

tres joli blog decouvert a la cuisine de lirilou

Isa-Marie 21/03/2013 18:09



Merci c'est gentil ! :-)


 



kitchenette 21/03/2013 17:45

Je ne connais pas du tout .. je ne suis pas très fan des fruits de mer qui ne m'attirent guère .. Mais peut-être gouterais-je un jour ??
hihihi
Bisousss
kiki

Dan 21/03/2013 16:44

Tu l'as très bien présenté ! Magnifique assiette ! J'en ai l'eau à la bouche. J'ai déjà mangé des ormeaux, c'est un délice... le problème, c'est son prix ^^ Tu as été gâtée ! Bises

michelle 21/03/2013 15:01

un plat qui sort de l'ordinaire mais tellement bien cuisiné. bonne journée Isa Marie

Evelyne 21/03/2013 12:17

jamais mangé mais j aimerais bien goûter!
tu nous donnes l eau à la bouche!!! et une idée de vacances gourmandes pour les déguster

Amicalement

Méline 21/03/2013 10:38

Bonjour Isa-Marie,
Je connais les ormeaux mais hélas n'en ai jamais savourer, ton article est comme toujours excellent et intéressant, que ces coquillages soient super iodés, je n'en doute pas, maintenant que je
viens de lire toutes ces explications, j'ai encore plus envie d'enfin goûter ce produit, merci à toi!
Excellente journée de jeudi, bise amicale
Jacqueline

Valérie Franche Comté 21/03/2013 10:02

Je ne connais pas du tout !!
Bises
Je te souhaite un agréable jeudi

Valérie.

Val de Ctresfacileafaire 21/03/2013 09:50

J'adore ce type de recette qui respire le grand large. Tu as eu beaucoup de chance de pouvoir cuisiner de si magnifiques ormeaux. Ta recette m'ouvre l'appétit !

Lirilou 21/03/2013 09:11

Voilà une expérience culinaire de haute voltige car les ormeaux comme tu dis son un mets vraiment noble et rare. A déguster en toute simplicité pour ne rien gâcher de sa finesse et de son goût.
J'espère avoir la chance d'y goûter un jour. Je suis vraiment curieuse