Poissons Bio
D'un côté on nous recommande de manger du poisson au moins deux fois par semaine. De l'autre les
toxicologues nous mettent en garde : le poisson est de plus en plus pollué. Et pour ne rien arranger les écologistes rappellent qu'à cause de la surpêche croissante, nous n'aurons tout simplement
plus de poisson...
Comment "naviguer" sereinement à travers ces informations contradictoires ? En collectant toutes les bonnes informations.
En sachant quelles sont les espèces à éviter pour la santé car elles sont polluées et déconseillées en trop grosses quantités. En étant informé des espèces en voie de disparition pour
ne pas contribuer à leur extinction. En sachant quelles sont les périodes d'achat pour les différentes espèces : en période de reproduction mieux vaut s'abstenir de les acheter.
Toutes ces informations sont réunies dans ce petit livre qui est à la fois un guide d'achat et un livre de recettes innovantes et
modernes. 
Pourquoi j'aime ce livre
:
- Parce que dans une première partie, le "guide d'achat écologique", on découvre plein d'informations liées à notre santé et à la préservation des produits de la mer.
Un important chapitre nous donne des conseils sur les poissons à consommer idéalement et intelligemment. Poissons maigres et poissons gras, omégas 3 et omégas 6 sont décryptés.
Puis "l'autre côté du miroir" est exploré : la présence de mercure dépend des espèces. Les femmes enceintes ou allaitantes doivent se méfier.
Même chose pour la présence de dioxines et d'organochlorés. Souvent nous ne sommes pas informés sur ces dangers.
Puis est abordé le délicat problème de la possible disparition du poisson si nous ne faisons pas machine arrière. Les techniques de pêche sont expliquées, les poissons menacés sont présentés,
ainsi que l'aquaculture et la redécouverte des poissons d'eau douce (avez vous remarqué qu'ils reviennent en force sur nos étals ?).
Enfin les labels de qualité sont présentés : le label MSC (délivré par le Marine Stewardship Council), le label bio, qui ne concerne que les
poissons d'élevage, et le label rouge, au cahier des charges variable selon les espèces.
Ce chapitre, très documenté et très clair nous conseille
finalement pour continuer de consommer du poisson sans contribuer à la surpêche et sans prendre de risques pour sa santé.
On apprend comment choisir son poisson, quelles sont les quantités idéales par personne (différentes si on les achète entiers, en darnes ou en filets, et différentes selon la grosseur
de leur tête...). Les conseils de conservation, qu'il soit cuit ou cru ne sont pas les mêmes. La cuisson elle aussi est expliquée (on évite de le cuire au
dessus de 170° au four). J'y ai découvert la "réaction de maillard", que je vous invite à lire page 41. Elle est
capitale.
Toutes les infos sont données sur l'anisakis, ce ver parasite présent dans de nombreux poissons à chair blanche des mers froides servis crus,
marinés ou fumés.
Ce chapitre est à lire absolument, on y découvre des informations majeures.
"Grelinette"
apprécie :
- 48 poissons et crustacés sont présentés, 82 recettes qui sortent du commun donnent de
bonnes idées.
Remarques :
- Pour chaque poisson ou crustacé une fiche technique avec des rubriques précises donne
la saison idéale de consommation, la longévité du poisson, les lieux de pêche, le bilan écologique (par exemple le distinguo est fait entre bar de ligne, le loup de méditerranée, le bar surpêché
en Atlantique et le bar d'élevage bio), les informations goût et santé (bienfaits, risques dus à la pollution, saveur du poisson).
Focus :
- Les recettes sont très originales et sortent des sentiers battus. Par
exemple le "Poisson d'avril" présente un lieu noir avec une délicieuse sauce au chocolat... Les "Papillotes de maquereau" présentent une
recette aux accents britishs à base de groseilles à maquereau. Les "Huîtres en gelée de mandarine" mettent en scène des glaçons d'eau de mer... A vous de papillonner de recette en recette...
Fiche technique
:
"Poisson bio, guide d'achat et recettes", de Claude Aubert et Lionel Goumy, 160 pages, 15 cm x 21
cm, septembre 2010, édité précédemment sous le titre "Il est bon mon poisson" 14 € Editions Terre Vivante.
Terre Vivante : http://boutique.terrevivante.org/
Pour consulter quelques pages directement sur le site suivre ce lien (click)
Pour retrouver tous mes livres favoris, suivre le lien "Ma sélection de Livres de Cuisine et de Jardinage"
La newsletter vous informe en avant première d'événements et de publications à venir et fait le point du meilleur de Grelinette et Cassolettes (astuces, idées de présentation etc.). Pensez à vous inscrire (en bas à droite) ! Vous pourrez aussi et surtout recevoir les articles au fil de leur publication, qui n'est pas forcément régulière...