Saint Jacques aux Kumquats et aux Oranges

Sur le marché j'ai trouvé de très belles Coquilles Saint-Jacques, c’est la pleine saison. Quelques unes avaient été ouvertes pour donner une idée de leur qualité, et c'est vrai qu'elles étaient superbes !

J'en ai donc acheté un petit stock, que j'ai ouvertes moi même, j'adore faire cela !
Il suffit de glisser la lame d'un couteau sur le côté où se trouve une mini ouverture, puis de faire un mouvement en arc de cercle en collant la lame à la coquille plate.
Puis d'ôter les barbes et d'extraire le pied rond et blanc. Personnellement je garde le corail, comme me l'avait suggéré Jean-Pierre Coffe. Le corail est plein de bons éléments.

Si vous avez le courage d'ouvrir vos coquilles vous même je vous conseille de le faire (ou de le faire faire par le poissonnier devant vous). Car il arrive que celles vendues déjà décoquillées soient stockées dans des bacs d'eau et qu'elles soient alors gorgées de liquide. Elles n'ont plus la même saveur car les coquilles sont comme des éponges, et on paie dans ce cas de l'eau au prix du coquillage, c'est trop bête...   

L’association aux oranges est superbe. Celle avec les kumquats est plus originale. Le kumquat se mange avec la peau et sa saveur est très forte, elle peut risquer de l’emporter sur celle de la Saint jacques. A vous de voir si vous aimez. Personnellement j’adore.

Les Saint Jacques étaient bien épaisses et ont apporté cette « mâche » délicieuse en texture lorsqu’elles sont bien cuites, juste « à la nacre »…

Pour deux il faut :
Six coquilles Saint-Jacques
Deux oranges
2 Kumquats
2 cs de sucre de canne bio
Huile d'olive bio de première pression à froid
Sel et poivre du moulin

Action :
Presser les oranges et recueillir leur jus. Faire épaissir le jus dans une casserole, avec le sucre, jusqu'à arriver à une texture presque sirupeuse. Réserver.
Détailler les kumquats en rondelles.

Snacker les Saint-Jacques dans une poêle ou sur une plancha, à l'huile d'olive. Attention c'est très rapide. Dès que le côté devient opaque, il faut les retourner. Et ne les cuire en les retournant qu'une fois. Il vaut mieux les cuire trop peu qu'exagérément. Assaisonner.

Dresser :
Le presque caramel d'orange, les suprêmes d’orange, les kumquats et les noix de Saint-Jacques bien chaudes, qu'on peut parsemer de Fleur de Sel.