Jean François Piège à Omnivore : Food Scoop

Le Festival Omnivore fête ses dix ans cette année, j'ai eu la chance d'y être, et je vais vous raconter tout ce qui m'a plu... Omnivore c'est un creuset d'idées, de talents, de Grands...

Commençons par le scoop de Jean François Piège...

L'amphi est plein à craquer, Sébastien Demorand patiente pour faire tomber le bruit ambiant...

Le Chef fait une entrée discrète, il vérifie les ingrédients et la mise en place sous les spots rouges...

Lumière !
Sébastien Demorand pose les bonnes question, il invite le chef à raconter, sans être directif et Jean François Piège choisit le ton de la confidence. Il se raconte, il nous raconte.

En ce moment, il travaille avec son épouse pour Clover, "trèfle à quatre feuilles" en anglais, mais à la rentrée de septembre, il va ouvrir un autre restaurant, le sien, il ne sera plus en binôme associé. Une nouvelle enseigne gastronomique donc, mais il reste discret sur le nom qu'il donnera à cette nouvelle adresse et sur le lieu aussi. Il distille les informations, on comprend que ce sera dans Paris..., le VIIIème.

"Je ne pars pas, je déménage, je veux être chez moi"...

Chez lui, il l'est bien, ici sur la scène de la Food, et il continue de nous séduire en nous racontant l'ébouriffante histoire d'une recette pas banale, celle de Saint Jacques cuites au pavé...
Le Chef aime que les plats racontent une histoire et ici, pour ce restaurant parisien, l'histoire c'est celle des pavés de Paname, justement. Ils sont chauffés au four et ils vont servir de support aux Saint Jacques, directement posées et lentement chauffées, je vous l'avais dit c'est comme de l'alchimie, les Saint Jacques sont diaphanes, le chef les pose oui mais délicatement, on en est à l'Oeuvre au Blanc...

Puis le Chef prépare une embeurrée de chou avec une émulsion de lard fumé et des copeaux de châtaignes, quelque chose de simple dit il.

Jean François Piège prépare des "chips de Saint Jacques", mixées, étalées entre deux feuilles, passées au four à 90°, taillées puis frites...

Vient une étonnante glace à la Flouve odorante avec des agrumes pas trop sucrés, de la bergamote, du confit dans l'amer...

La Flouve odorante c'est ce petit fagot de graminées que nous montre le Chef...

J'aurais aimé être au premier rang pour pouvoir tester, tout semble parfait, fluide, et beau. Simple et Suprême.

Avec gentillesse, facilité et panache, le Chef nous emmène dans son univers, la création semble fluide, c'est toujours ainsi avec les Grands... Des produits simples comme le chou, des herbes, des maquereaux sont sublimés, c'est grandiose...

Jean François Piège, esprit éclairé et créatif nous emmène dans son univers, on l'écouterait pendant des heures, tout le monde dans le public prend des notes et hume sa recette... Tout est fluide, agréable, gourmand... Il a tout de même cuisiné des Saint Jacques sur des pavés ! Oui et avec panache ! Je crois que dans l'amphi tout le monde était fan !

Guettons sa nouvelle adresse, ce sera pour la rentrée...

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