Polenta : mes petits "trucs"

La Polenta (chez nous on dit "polente") est capable du meilleur comme du pire.

C'est avant tout un plat de pauvre, et typiquement une préparation vénitienne. Elle est arrivée en Italie au XVIème siècle. Maintenant elle s'invite dans les repas les plus huppés. On en trouve de différentes sortes, blanche, jaune d'or, traditionnelle, précuite, à grains fins ou à grains épais.

Personnellement je la choisis plutôt bio, pour éviter les OGM, et si possible jaune, à grains moyens.

On peut la préparer en purée souple ou la cuire pour la recouper et la faire revenir ensuite. C'est ce que j'adore.

Et je la préfère... en losanges. Je vous raconte pourquoi...

Je garde un vague souvenir dubitatif d'une polenta goûtée du bout de la fourchette chez une copine au mari pourtant italien de Lombardie. La polenta était flasque, sans saveur, au milieu de la table et chacun se servait, en la recouvrant d'une sauce tomate destinée à redonner vie à ce plat désespéré. Plus jamais cela...

J'aime plutôt la polenta parfumée, pas bourrative, et je garde l'idée de la sauce tomate pour l'accompagner, pourquoi pas. Mais surtout j'aime lui ajouter quelques saveurs...

La polenta s'agrémente, pendant la cuisson :
De fromage, et je préfère les chèvre ou le brebis... On peut choisir des fromages fondants, qui vont lui apporter une texture crémeuse et douce et accentuer le liant naturel entre les mini grains...
D'olives noires hachées au couteau, assez finement
D'herbes aromatiques, thym, romarin, sarriette, sauge...
D'épices, pourquoi pas, et très certainement de piment d'Espelette, qui lui donne un (bon) caractère.

Comme sa couleur est magnifique, d'un beau jaune d'or, le moindre élément en plus la sublime d'un côté appétissant...

Elle se cuit en la versant dans l'eau bouillante. On l'ajoute d'un coup puis on baisse le feu et on tourne régulièrement pour qu'elle n'accroche pas, le temps de la faire gonfler. On l'assaisonne pendant la cuisson. Lorsqu'elle se détache bien des parois de la casserole quand on la tourne à la cuiller en bois, on la verse dans une assiette froide et on la laisse se figer.

Pourquoi la découper ?
On la découpe au couteau, ou à la ficelle alimentaire (une ficelle bien tendue entre pouce et index de chaque côté, pour faire des traits bien nets).
La découper permet de la portionner pour faire revenir les morceaux dans un petit peu d'huile d'olive. Elle devient alors croustillante en surface et reste moelleuse à l'intérieur. Mais attention, pas de trop gros morceaux, et pas trop d'huile non plus...

Pourquoi en losanges ?
Parce que cela permet d'avoir de jolies pointes croustillantes et c'est plus "léger" dans l'assiette que de simples carrés. Et cela rappelle les motifs chers à la Commedia dell Arte...

Voici quelques exemples aux champignons ici click

Ou avec un Osso buco ici click

Mais j'adore aussi la polenta en panure, comme ici avec des Céteaux click

Et la polenta est indispensable pour des nuggets maison réussis, la recette est ici click...

Et vous, comment aimez vous la polenta ?

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