Soles au Four, astuces pour un service parfait

Les soles sont d'une rare grande finesse. Si en plus on parvient à les présenter de façon parfaite on peut servir un plat exemplaire. Et très simple.

Pour cela il y a quelques astuces...

Personnellement rien ne m'énerve plus qu'un poisson mal servi, pas intact, il faut qu'il soit beau dans l'assiette. Et alors pour le déguster on suit les filets à la pointe du couteau et on se régale... La sole est un poisson rare, assez cher, il faut lui apporter le plus grand soin. Et comme souvent, à mon avis du moins, le mieux est la simplicité et un ou deux petits trucs perso...

Première astuce : la faire éplucher d'un côté seulement. La sole est blanche sur le ventre, et brune au dessus. Je choisis de faire ôter la peau du côté sombre seulement. La peau claire reste en dessous et aide le poisson à se maintenant intact à la cuisson.

Deuxième astuce : Je ne dépose jamais la sole à même le plat. Je choisis de la placer sur un lit d'aromatiques qui évitent tout effet ventouse qui sinon feraient coller la poisson au plat à la cuisson.

Pour deux il faut :

Deux belles soles, pelées du côté brun, parées et vidées
Deux échalotes
Un gousse d'ail
Deux feuilles de laurier
Un bouquet de sarriette
Un bouquet de thym
Quelques feuilles de persil plat
Huile d'olive bio de première pression à froid
10 cl de vin blanc sec
Sel et poivre du moulin
Piment d'Espelette

Action :

Tapisser le plat d'aromatiques.
Déposer les soles côté peau blanche sur les herbes.
Couper les échalotes et l'ail dans le sens de l'épaisseur et les placer dans les espaces libres.
Assaisonner, verser le vin blanc
Laisser filer un peu d'huile d'olive sur les poissons.
Enfourner à 200° pour 15 minutes environ. Pas besoin de retourner les poissons.

Facultatif : ajouter un filet de piment d'Espelette tout le long.

Troisième astuce : Servir les soles à l'aide d'une longue spatule pour ne pas les abimer en les soulevant sur toute leur longueur.

Quatrième astuce : utiliser un plat à four pas trop haut, qui facilitera le service. Le dessus du plat à four Baumstal est juste idéal pour cela... Il est en inox 18/10 qui répartit parfaitement la chaleur et on peut faire plein de choses avec ce set très complet...