Salade de Coques et de Mogettes de Vendée à la Tomate

Les coques se marient délicieusement aux mogettes ! Et ce plat est aussi bon chaud que froid ! Ici je les ai cuites en même temps, je vous explique comment...

J'aurais bien aimé ramasser les coques moi même, il suffit de plonger les mains dans le sable à marée basse, là où le sable présente deux petits trous, et de vérifier qu'elles sont assez grandes pour être gardées : elles doivent mesurer plus de 3 cm de long. On en trouve beaucoup en Vendée... Comme les mogettes ! Ici je les ai pêchées chez le poissonnier ! L'avantage est qu'elles ont déjà été dessablées... Et j'ai acheté les haricots secs à ma biocoop...

Cette cuisson des coques, à l'étouffée, accentue leur saveur noisette sucrée, c'est un vrai régal !

Pour deux il faut :

• Un verre et demi de mogettes sèches
• 350 gr de coques
• Une poignée de tomates cerises
• Cinq branches de thym
• Deux feuilles de laurier
• Deux gousses d'ail
• Deux échalotes
• Sel et poivre du moulin
• Huile d'olive Bio de première pression à froid
• Facultatif : crème
   

Action :

• La veille, faire tremper les mogettes dans deux fois leur volume d'eau.
• Le lendemain, dessabler les coques si besoin. Il suffit de les placer dans une jatte, de les couvrir d'eau avec un peu de sel de mer et de les remuer. Patienter cinq minutes et les remuer à nouveau avec la main. Si du sable s'est déposé au fond de la jatte, recommencer.
• Verser les mogettes (qui ont doublé de volume) dans la passoire du cuiseur à riz Baumstal. Faire couler un filet d'eau fraîche pour les rincer. Puis placer la passoire dans le cuiseur à riz, couvrir d'eau à hauteur et ajouter une gousse d'ail, une échalote, une feuille de laurier, trois branches de thym et les tomates cerises lavées et coupées en deux. Couvrir et lancer la cuisson pour obtenir un frémis (à 4 sur 0 pour ma plaque de cuisson, à vous d'adapter à la votre).

• Au bout de 30 minutes, soulever le couvercle et poser le légumier Baumstal sur la passoire, pour qu'il chauffe. Poser le couvercle hermétiquement (l'eau fait un joint parfait) et continuer la cuisson. 
• Passer les coques à l'eau claire et vérifier qu'il ne reste pas de sable. Puis les verser dans le légumier avec l'ail, l'échalote, le thym et le laurier restants. Reposer le légumier (qui est chaud !) sur le cuiseur rapidement et coiffer du couvercle à nouveau. Les coques s'ouvrent en 15 minutes.
• Lorsqu'on soulève le couvercle, le parfum des coques est dense et très fin : plutôt iodé sucré, c'est exceptionnel ! Quand aux mogettes, elles ont mijoté pendant une heure, ce qui laisse les haricots légèrement fermes mais bien cuits. On peut bien sûr les cuire plus longtemps si on le souhaite, d'ailleurs traditionnellement elles restaient en cuisson très longtemps.

Finition :

• Assaisonner. On peut ajouter une cuillerée à soupe de moutarde dans les mogettes, ou de la crème, c'est une question de préférence. Servir chaud, ou froid, avec un filet d'huile d'olive.

Qu'apporte la cuisson Baumstal ?

• Elle permet une cuisson douce qui garde toutes les qualités des légumineuses. La cuisson douce se fait à 60°. Pas besoin de thermomètre pour obtenir la température idéale. Un petit trou dans le couvercle est le témoin : si de la vapeur s'échappe, il faut légèrement baisser le feu. Et garder un petit frémis.
• Elle permet des économies d'énergie car il n'y a pas besoin de pousser le feu très fort pour obtenir une cuisson réussie et homogène, grâce à l'Inox 18/10 de qualité.
• Elle permet une cuisson double. Quinze minutes avant la fin de cuisson des mogettes, on lance la cuisson des coques, qui bénéficie de la chaleur de l'étage du dessous. La cuisson étagée ne mélange pas les saveurs.
• Elle offre des haricots digestes ! L'eau de cuisson concentre tous les amidons qu'on a du mal à digérer, au fond du plat.
• Le couvercle sert ensuite de repose plat ! Regardez la photo ci dessous !

Si vous n'avez pas de cuiseur à riz Baumstal...

• Cuisez les mogettes dans une casserole, à feu doux et à couvert. Pour améliorer la digestion, ajoutez de la sauge.
• Et cuisez les coques dans une sauteuse, à couvert.
• Mais franchement, essayez de vous équiper en Baumstal, cela change tout : cuissons étagées, saines, respect des ingrédients, élégance, choix durable (garantis à vie)...
• Le site est ici click, et en donnant le code GRE15 vous bénéficiez d'une remise de 15 %, cela vaut le coup !

Régalez vous !

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