Wok de Bar au Tamari et aux Poires

J'adore la cuisson au Wok qui a ce petit côté "vite fait bien fait" : on ne passe pas des âges en cuisine et on peut préparer des délices qui changent chaque jour. Si je ne devais choisir qu'un mode de cuisson sur une île déserte (hahem quelle idée !) je crois que ce serait celui là !

Pour ce qui est du Bar au Wok, l'idée est venue un peu par fainéantise (pas envie de préparations compliquées dans lesquelles on laisse le poisson en entier) et par gourmandise (je venais d'acheter des poires bien juteuses mais encore fermes à ma biocoop préférée)... 

J'ai donc levé les filets du bar (qui était d'un élevage bio, et qui était écaillé), et j'ai portionné chaque filet en petits carrés. Cette recette est un régal absolu, je vous raconte le cheminement...

Pour deux il faut :

• Les filets d'un bar écaillé
• Une poire juteuse et ferme (à la biocoop il n'y a pas toujours le nom), coupée en dés
• Cinq champignons de Paris, lavés et coupés
• Une échalote émincée
• QS de tamari
• Huile d'olive bio  de première pression à froid
• Les feuilles de quelques branches de persil
• Les feuilles et fleurs d'une branche de basilic perpétuel
• Les feuilles d'une branche de sarriette
• Une feuille de laurier
• Sel et poivre du moulin
• Baies roses

Action :

• Faire chauffer tout doucement un généreux filet d'huile d'olive (ma plaque de cuisson était à 3 sur 9) et faire revenir les carrés de bar côté peau d'abord (elle se rétracte un peu) puis côté chair. Les changer de côté assez souvent pour qu'ils n'attachent pas. Cuire environ trois minutes de chaque côté. Lorsque la chair devient blanc opaque c'est qu'elle est cuite. Réserver les carrés dans une petite assiette au fur et à mesure.
• Lorsque tout le poisson est cuit et débarrassé, ajouter un filet d'huile puis les échalotes émincées, le laurier et la sarriette. Puis les champignons lavés et coupés. Hausser le feu.  Les laisser rendre un peu leur eau en les remuant régulièrement. Assaisonner. Avant qu'ils n'attachent, verser un verre d'eau pour assouplir le tout. Continuer la cuisson cinq minutes environ puis verser un trait de tamari. Placer les morceaux de poisson sur le dessus et les laisser reprendre un peu la chaleur une minute. Ne pas mélanger. Ajouter la poire qui restera fraîche, puis le reste des aromatiques et les baies roses et enfin les feuilles de basilic perpétuel et leurs fleurs. 
• Servir aussitôt avec un riz de camargue. Se régaler !

Taste report :

• La fraîcheur de la poire (qui n'a pas cuit), se conjugue au poisson parfumé de tamari un brin umami. Les jeux de texture entre le fondant du poisson et sa peau ferme encore croustillante est délicieux ! Je crois que demain je cuisinerai encore au wok !
• Et vous, aimez vous aussi la spontanéité de la cuisson au wok ?
• Quels sont vos plats préférés, au wok ?

Epilogue :

• Pour cette cuisson j'ai utilisé mon wok Baumstal. Il est en Inox 18/10, qui les la matière qu'utilisent les Chefs car l'Inox épais et de qualité permet de parfaitement maîtriser la chaleur : il est excellent conducteur. Et surtout, le wok Baumstal n'a aucun revêtement, il n'y a donc aucun risque de migration vers les aliments avec la chaleur. Si on veut garder le plat au chaud, on peut le coiffer du couvercle cloche Baumstal. Et parce qu'il est beau, il va directement à table...
• Si vous aussi vous souhaitez l'acheter, pensez à donner le code GRE15 en passant votre commande : vous bénéficierez d'une remise de 15 % lors de votre achat (ou de tout autre achat de la gamme Baumstal)

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