Poularde en Cuisson Douce, aux Herbes Aromatiques du Jardin et au Cognac
Voilà plusieurs années que cela se vérifie : préparer une poularde pour Noël est la garantie d'une viande moelleuse, délicieuse et bien parfumée.
Et vous connaissez mon credo en cuisine : j'aime régaler ma tablée, sans pour autant passer des âges en cuisine. C'est exactement ce que propose cette recette, facile et au résultat infaillible.
Ici je l'ai parfumée aux herbes aromatiques qu'offre le jardin en ce moment : thym, laurier, sarriette, sauge et marjolaine essentiellement. Et le Cognac apporte une touche raffinée, toute l'alchimie des parfums se joue sous le couvercle en dôme pendant la cuisson lente à basse température. Puis en toute fin de cuisson j'ôte le couvercle et un petit tour sous le grill du four offre une peau croustillante qui joue les contrastes avec la chair fondante et douce.
Pour une Poularde de 2,8 kg il faut :
- La poularde fermière, de qualité
- 3 échalotes
- 3 gousses d'ail
- 5 feuilles de laurier
- Un beau bouquet de thym
- 2 grandes branches de romarin
- 5 toupets de sauge
- 3 carottes
- 3 CS de moutarde
- Huile d'olive Bio de première pression à froid
- 1 verre de Cognac de l'Ile de Ré (quantité : le petit verre à Cognac servi normalement)
- 2 verres de bouillon de légumes
- Sel et poivre du moulin
- 2 CS de tamari
Action :
- Sortir la volaille du fridge en avance pour la tempérer
- Vérifier la poularde, surtout à l'intérieur, qui doit être bien net, en la passant sous un filet d'eau froide. Bien sécher avec de l'essuie tout.
- Assaisonner l'intérieur de sel, de poivre concassé et le badigeonner de moutarde.
Pour cela j'ai utilisé le dos d'une cuiller à soupe, pour bien imprégner l'intérieur de la carcasse de moutarde. Puis je l'ai fourrée d'herbes aromatiques coupées grossièrement (j'en ai gardé un peu pour mettre autour). - Faire blondir à feu doux l'ail et les échalotes émincés avec un filet d'huile d'olive dans un grand plat à couvercle assez haut (la poularde est très volumineuse), pour moi la Sauteuse Baumstal 28 cm
- Ajouter la poularde et, autour, les carottes coupées en bâtonnets et les échalotes coupées en deux.
- Verser dans la grande sauteuse le Cognac, 1 cs de tamari et le bouillon, et quelques herbes aromatiques autour. Coiffer du couvercle cloche en dôme et lancer la cuisson à feu doux, à un tiers de la puissance, 4 sur 9 pour moi, pour 2h 10.
- Au bout de ce temps, commencer à vérifier régulièrement. Pour cela, piquer la viande sur le côté, à un endroit où cela ne se verra pas trop : si du jus sort, elle n'est pas encore prête. Si aucun jus ne sort, la cuisson est terminée.
- Temps de cuisson à l'étouffée, comme ici : on compte normalement une heure pour le premier kilo, plus 30 mn par kilo supplémentaire, à adapter à la qualité de la volaille et son poids. Vers la fin de la cuisson on vérifie avec la pointe d'un couteau comme décrit plus haut
- Lorsque la poularde est cuite, passer le plat quelques minutes sous le grill pour rendre la peau croustillante. Laisser reposer un peu, le temps de recueillir un peu de jus de cuisson pour le servir avec en saucière. On peut choisir d'y ajouter de la crème et un jaune d'oeuf pour l'épaissir un peu.
- Présenter aux invités, avec quelques feuilles d'aromatiques fraîches, pour la déco...
- J'adore la découpe à l'anglaise, où on détaille les flancs en fines tranches élégantes ourlées d'un peu de peau. Et parce que les proportions sont assez imposantes, on peu couper le haut de cuisse en deux.
- Servir avec par exemple une poêlée de marrons, champignons et pommes fruits, et des tagliatelles fraîches
Epilogue
- Sur la Cuisson :
Ici la cuisson se fait grâce à la circulation de la vapeur sous le dôme du couvercle cloche. C'est ce qui permet d'obtenir cette viande tendre et moelleuse côté textures et parfumée côté saveurs. - Sur les herbes dans le coffre de la volaille :
Elles diffusent un délicieux parfum lentement au fil de la cuisson. L'ajout de moutarde badigeonnée à l'intérieur du coffre contribue au moelleux exceptionnel de la poularde. On peut aussi choisir de la fourrer de farce maison bien sûr... - Sur la découpe :
Habituellement j'aime découper la volaille avant de la cuire, pour une question pratique : le service est facilité, il n'y a pas de risques d'éclabousser le jus pendant la découpe. Noël est le seul moment où j'apporte la volaille en entier à table. C'est pour cela que je la décore avant de l'apporter, ici avec des herbes aromatiques. Mais l'année dernière c'était avec de l'Oxalis Vulcanicola "Plum Crazy" qui lui avait donné un petit air psychédélique, la recette, très sympa aussi, était ici click
Ma Sauteuse et son couvercle cloche
- L'essentiel de ce plat délicieux tient à la qualité des ingrédients et à l'utilisation d'un plat de cuisson assez haut, qui à la fois diffuse parfaitement la chaleur et permet une Cuisson Douce qui circule parfaitement sous le couvercle cloche.
Pour cela j'utilise ma Grande Sauteuse Baumstal 28 cm et le couvercle cloche 28 cm, en forme de dôme, et en inox 18/10 épais et de haute qualité. - Astuce Economies : ce plat magnifique et inusable (il est garanti à vie) est un must en cuisine ! Il va au four, il est indispensable pour les cuissons douces, les tajines, les épinards frais (volumineux), les paella. Il m'arrive même de l'utiliser pour réaliser des confitures en petite quantité (sans le couvercle) car comme il est haut et large il est parfait pour l'évaporation de l'eau des fruits !
- Si vous décidez de craquer, sachez qu'en donnant le code GRE15 au moment de la commande vous bénéficierez d'une remise de 15 % sur vos achats ! C'est très intéressant. Cette sauteuse permet de préparer énormément de choses au quotidien et pour les repas de fêtes, viandes, légumes à l'étouffée, tourtes et même des gâteaux grand format ! Il y a plein de recettes sur mon blog, n'hésitez pas à me demander via le formulaire contact si besoin...
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