Confitures réussies : Trucs et Astuces...

Et si on parlait confitures ? Entre les prunes qu'on trouve encore sur les étals y compris les mirabelles car tout a eu du retard cette année, et les tomates vertes qui vont commencer à nous inquiéter dans quelque temps (murriront ? murriront pas ?), c'est le moment de jouer les écureuils et de remplir nos placards pour l'hiver...
D'abord parce que le "Fait maison" commence à devenir un vrai mouvement plutôt qu'une mode. Et il touche un peu tous les domaines, pas seulement celui de la cuisine.

Aussi pour s'affranchir des produits achetés : si on fait nos confitures nous mêmes c'est parce qu'on veut savoir ce qu'il y a dedans. Fruits bios, sucre complet, moins de sucre...
Et enfin parce qu'une maison qui sent bon les confitures au chaudron le temps d'une après midi c'est tout de même un plaisir à ne pas laisser passer.
Longtemps j'ai laissé les confitures de côté, les trouvant trop sucrées. Je préférais congeler les fruits et les préparer en compotes au fur et à mesure. Je parfumais mes compotes d'aromatiques diverses, feuilles de menthe, thym, vanille, rhum...
Et depuis quelque temps je suis revenue à la confection des pots car je me rendais compte qu'on finissait par en acheter tout de même. Les confitures ont un parfum d'enfance, quelque chose de rassurant et doux, un peu d'interdit aussi (faut il finir un pot avant d'en terminer un autre ?) 
Alors il y a les confitures "classiques", celles parfumées aux fruits, naturelles et sans surprise. Et puis il a les autres, plus créatives, que j'ai au début découvertes sous la marque Hédiard. J'adorais les confitures d'abricot aux amandes émondées, ou celles aux pétales de roses, bref tout un tas d'ingrédients autres que les fruits venaient parfaire.
Enfin il y a les confitures faites pour durer (on peut les garder plusieurs années) et celles qui ne tiendront que quelques mois car elles sont moins sucrées, et avec du sucre bio, complet, plus enclin à développer les moisissures...
Je ne les range pas de la même façon, les "robustes" sont derrière, les confitures d'apparât, que j'offre ou qu'on ouvre pour épater les amis, sont devant.
D'ailleurs l'habillage des pots est tout un plaisir aussi. J'adore préparer les étiquettes, les "jupettes", et pendant un moment j'ai même tenu un carnet de confitures comme on tient un livre de cave. Comme je faisais toujours tout trop vite il n'était jamais à jour. Mais il avait le mérite de me donner une idée des confitures réalisées et de la créativité ou du classicisme de chaque année...
Il était question de trucs et astuces... Les voici. N'hésitez pas à compléter de vos propres idées et remarques, cela enrichira ce billet !
Les fruits : On n'utilise que des fruits sains et beaux. Les commerçants qui vendent des cageots de fruits abimés en les baptisant "à confitures" sont des rigolos qui n'y connaissent rien. Le mieux est de cueillir les fruits soi même, le plasir est encore plus grand. ON a la satisfaction de la récolte, on choisit un jour bien sec, on ne choque pas les fruits et on ne les entasse pas trop pour ne pas les abîmer.
Les parfums : on peut parfumer les confitures de mille façons. Anis, badiane donne des saveurs fraîches. Cannelle, girofle, coriandre, gingembre apportent des parfums de Noël.
Piment, poivre, réglisse donnent de la subtilité et du caractère. La vanille est un classique rejoint par la Fève Tonka. Les aromatiques sont parfaites aussi : basilic, mélisse, menthe, romarin, sauge, thym... N'oublions pas les fleurs : violette, capucine, acacia, lavande, rose.
Les vins permettent de personnaliser les recettes les plus simples. On accord leur couleur : vins rouges avec les fruits rouges et vns blancs avec les fruits (ou légumes verts et blancs). Les alcolls quant à eux s'ajoutent en fin de cuisson sinon ils s'évaporent.
Les sucres : Le sucre blanc est le plus utilisé. Le gélifiant a le vent en poupe, il permet de réduire le temps de cuisson. La cassonade tend à caraméliser et attention elle fnce la couleur des confitures. On la réserve aux fruits forts en goût. L'aspartame est à oublier définitivement, ce n'est pas du sucre.
Le jus de citron : il stoppe l'oxydation des fruits. L'ajouter permet de leur garder une jolie couleur. On compte un jus de citron pour un kilo de fruit. On peut ajouter le zeste aussi, qui acidifie significativement les saveurs. Il favorise la conservation des confitures et fait agir la pectine. 
La pectine : c'est elle qui fait "prendre" les confitures, mêlée au sucre. Les fruits forts en pectine sont les agrumes, les airelles, cassis et autres baies et les pommes (on met en sachet de mousseline les pépins de pomme pour faire prendre les confitures). Les fruits à faible teneur en pectine sont les ananas, les cerises, les kiwis, les mangues, les melons, les poires, la rhubarbe et les tomates.
La quantité de sucre : La quantité dans les confitures à l'ancienne est au "tant pout tant" c'est à dire même poids de sucre que de fruits. La conservation est assurée. Si on veut réduire la part de sucre on tend à faire cuire les confitures plus longtemps. 
L'agar : il aide certes à faire prendre les confitures. Mais il n'a aucune action sur la conservation. Donc s'il permet bien de les faire prendre en réduisant la proportion de sucre, l'absence de celui ci réduit aussi le temps de conservation. Je n'aime pas trop l'associer aux confitures finalement.
La cuisson en deux temps : On peut faire macérer les fruits dans le jus de citron et le sucre la veille. on gagne ainsi sur le temps de cuisson. Il faut pour cela mélanger fruits et sucre dans une jatte et laisser reposer dix bonnes minutes. Puis cuire à feu vif jusqu'à frémissement. Transvaser dans la jatte à nouveau, couvrir de papier sulfurisé et garder au frais. Le lendemain, cuire à nouveau dans la bassine à confitures 15 minutes à feu vif et mettre en pots stérilisés immédiatement, pendant que la confiture est très chaude.
Le chaudron : Il est un peu prétentieux de parler de chaudron car tout le monde n'en a pas. Une bassine à confitures en cuire est sans doute idéale car elle répartit bien la chaleur, mais si on n'en possède pas, on utilise une cocotte en inox. Pas d'aluminium qui fait oxyder les fruits.
La mise en pot : se fait avec des pots stérilisés (je les ébouillante et les laisse sécher). La confiture doit être très chaude. on visse le couvercle et on renverse le pot tête en bas pour que le vide se fasse bien.
Le couvercle : solide ou en papier cristal ? L'expérience m'a montré que le papier cristal n'étais pas si fiable.
Temps de cuisson : les fruits ne doivent jamais cuire d'une façon générale plus de 30 minutes. Au delà ils s'altèrent et leur saveur n'est plus si franche...

Pour retrouver mes recettes de confitures, suivre ce lien...



Et vous, quels sont vos confitures préférées ?

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