Enchanteresses Chanterelles
Tant qu'il ne gèle pas, on trouve encore des chanterelles. Et comme cette année la saison est
particulièrement douce, on peut encore s'en régaler.
Les chanterelles poussent le plus souvent en extrême abondance sous les conifères, et sous les feuillus. Elle sont très reconnaissables à leur chapeau brun noirâtre, très mince, ondulé, et à leur
pied jaune vif voire orange, tubulaire et fin. 
Personnellement je ne me suis pas embêtée à les cueillir, je suis allée les chercher chez mon primeur !
Saveur : Leur parfum est fruité et fin pour les chanterelles jaunes, plus
musqué et boisé pour les grises. Bien sûr elles sont plus savoureuses en début de saison, ramassées par temps sec, qu'en fin de saison, cueillies par temps humide.
Les choisir : il faut les sélectionner jeunes et sèches, avec une couleur
franche et un parfum bien net.
Les nettoyer : la plupart du temps elles ne sont pas bien sales. On coupe le pied
terreux (en laissant le plus de longueur possible) et on les époussette avec une éponge. Parce que je suis un peu tatillonne, le les passe une par une sous un filet d'eau léger.
Les préparer : On peut commencer par faire revenir une échalote émincée finement
qui jouera le rôle d'exhausteur de goût. Mais c'est facultatif. Et on les cuit à feu moyen dans un peu de beurre ou un filet d'huile d'olive. L'eau qu'elles rendent est très parfumée, on peut
l'isoler pour l'émulsionner ensuite ou l'allonger d'encore un peu de beurre ou d'huile d'olive. La chanterelle ne perd pas sa texture si on l'associe à une sauce : elle reste bien
croquante.
C'est un petit plaisir de saveur et de couleur dans l'assiette, ne nous en privons pas tant qu'on en trouve, qui viennent de France
bien sûr (pour les métropolitains qui lisent ce billet).
Aimeriez vous des idées ?
Boeuf Bourguignon et chanterelles
Velouté de champignons aux...Champignons
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