Filets de Bar sauce au Yuzu
Le Bar se marie bien à la saveur un peu lime du yuzu. Et surtout c'est cette
brouillade d'oeufs ci qui m'a donné envie de cuisiner avec cet agrume aux saveurs
japonisantes...
Pas facile de trouver du yuzu chez moi sauf en allant chez Tang, mais par contre j'avais une belle parade : le zeste de chez Terre Exotique...
Pour deux il faut :
Un beau bar d'environ 700 gr
Une grosse pincée de zeste de yuzu Terre Exotique
20 cl de crème (ici de soja, en brick)
Deux échalotes
Les feuilles de cinq branches de thym
Les feuilles de trois branches de marjolaine (avec les fleurs)
Un filet d'huile d'olive
Fleur de sel
Sel et poivre du moulin
Action :
Lever les filets du bar comme sur la video. Laver et ciseler les herbes aromatiques. En garder un peu pour la sauce et répartir le reste en les déposant sur les deux filets côté chair.
Replier les deux filets. Inciser légèrement la peau au niveau de la pliure. Les faire griller dans à la poele avec un peu d'huile d'olive. Lorsque la chair commence à blanchir
côté poêle (au bout deux minutes environ), retourner avec une spatule et cuire l'autre côté (c'est rapide).
Préparer la sauce : faire revenir dans l'huile d'olive les échalotes émincées. Ajouter les aromatiques restantes et la crème de soja, le zeste de lime.
Assaisonner. Emulsionner dans un bol, avec le mixer plongeur. Servir avec les filets de bar sur lesquels on saupoudre un peu de fleur de sel.
NB : la garniture est composée de lamelles de carottes coupées à la mandoline et blanchies à l'eau, d'une oignon blanc coupé en deux et revenu en même temps que le bar, et de fleurs de
bourrache et de marjolaine.
Zestes de Yuzu Terre Exotique : http://boutique.terreexotique.com/Item/TEEPYUZUZESTE.aspx 
Video pour lever les filets de Bar :
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