Fricassée de Couteaux en Vinaigrette d'Agrumes

C'est une entrée fraîche et iodée, tonique... La saveur des couteaux se marie parfaitement avec les kumquats et le jus d'oranges sanguines. Les salicornes, gorgées de saveur salée renforcent l'impression pleine de peps, exactement ce qu'il faut en ces journées chaudes et ensoleillées !     
On trouve les couteaux de plus en plus fréquemment sur les étals. Ils se préparent un peu comme les coques : on les fait dégorger pour les débarrasser du sable qu'ils peuvent contenir puis on les fait sauter à la poêle à feu vif très rapidement. Dès qu'ils sont ouverts ils sont cuits !Pour une fricassée pour deux il faut :
Une vingtaine de couteaux
Une poignée de salicornes
Une dizaine de kumquats (ici de corse)
Deux oranges (ici des sanguines)
Une feuille de laurier
Trois branches de thym
Cinq branches de persil plat
Une échalote 
Une poignée de baies roses
Sel et poivre du moulin
Un trait d'huile d'olive de première pression à froid bio
Un trait d'huile de colza bioAction :
Laver les salicornes comme de la salade. Faire dégorger les couteaux. Ils sont normalement vendus sans sable, mais mieux vaut vérifier. Pour cela les faire tremper dans un grand plat d'eau froide. Les sortir de l'eau. Si du sable reste au fond recommencer, jusqu'à ce qu'ils soient bien propres. Je l'ai fait trois fois.
Dans une grande sauteuse faire revenir l'échalote dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les aromatiques. Puis ajouter les couteaux, à feu vif.
Pendant qu'ils cuisent, presser les oranges et récupérer le jus. Couper les kumquats. Faire une vinaigrette avec l'huile de colza, les baies roses et le jus d'orange. Assaisonner.
Dès que les couteaux sont cuits les sortir de leurs coquilles et en garder une sur deux pour la présentation. Les couper en prenant soin de les débarrasser de la petite poche noire qu'ils présentent sur le côté. Dresser : la salicorne et les kumquats, les couteaux, puis verser la vinaigrette sur l'ensemble, qui se déguste bien frais.      

Taste report :
C'est une salade aux textures fermes et assez contrastées. L'acidité des agrumes se marie parfaitement avec la douceur des coquillages.

Une autre idée avec les couteaux, crémés au safran, est ici (click)   

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